利器材と鍛接の違い

日本の包丁の技術として知られるものは、やはりハガネを用い、鍛接による作り上げる打ち刃物だといえます。日本刀の製法を元に独自に進化してき日本の刃物文化は、世界的に見ても類を見ない誇るべき技術です。

時代が変わり、大量生産の時代がやってくると、この鍛接のみで刃物製造を行うことが難しくなってきます。製造出来る数量の限界もありますが、それ以上に単価の面でもこの問題を解決する必要が出てきます。こうして生まれたのが「利器材」です。

通常ではハガネと軟鉄を鍛接し、鍛造を行い刃物を仕上げていきますが、「利器材」は材料メーカーでハガネと異種材を熱間圧延や冷間圧延により接合したもので、鍛接を行わなくても刃物を仕上げることが出来て、包丁自体の大量生産･価格の適正化を図ることが出来たのです。

しかしながら、当初は「利器材」が安物の包丁に多く使用されたことから、「利器材」について良いイメージを持たないユーザーが多くなり、包丁を製造する側からも「利器材」であることをあえて表現しないことも多くなっています。

それでは、現代の包丁に使用される「利器材」は、鍛接で作られたものとはそれほど品質が変わっているのでしょうか。

安定した品質の「利器材」

藤次郎株式会社は、いわゆる「利器材」と呼ばれる刃物材を多数利用しています。業務用洋包丁、ステンレス系和包丁などは「利器材」を使用しています。

もちろんこれは、藤次郎株式会社が位置する新潟県燕市が、プレスなどの金属加工が得意であることにも由来していますが、それ以上に「利器材」の性能が上がり、鍛接により製造された刃物と遜色のない刃物が、安定した品質で製造出来ることが最も大きい理由の一つです。

藤次郎株式会社では、鍛接による打ち刃物も製造しているほか、自由鍛造による刃物や刃物以外の製品製造も得意としています。しかしながらこの鍛接や鍛造は、職人の高度な技術が必要とされ、全ての職人が同じように作り上げることは出来ず、さらに職人を育て上げるまでに非常に時間もかかります。

このため私たちは鍛接の職人の育成と同時に、刃物用材料の専門メーカーと技術革新に取り組み、ハガネの炭素の脱落を防ぐDP法の開発などを行い、「利器材」の性能を上げることに力を尽くして参りました。これは利器材にかわり、家庭向けとして安価なステンレス単層材の包丁が一般的になり、「利器材」に求められる性能が上がったことにも起因します。高性能な刃物を業務用で利用できる価格で提供したいという思いが、「藤次郎」の包丁づくりに活かされているのです。

一部の包丁製造の現場からは、「利器材」を製造する上での圧延時の熱加工が刃物の性能を下げるなどの、解説をされている場合がありますが、これは間違いです。鍛接も同様に接合時には高温で熱する必要があり、季節や状況、さらに職人の腕などによりムラが出る可能性があります。この状況によって鍛接の温度や触媒の量、鍛造の時間を調整するのが職人の腕であり、全ての鍛接による刃物がこのノウハウに則って製造されているとは限りません。

しかし、利器材であれば、刃物材製造メーカーによる厳密な温度調節などのコントロールを経て、生み出される材料は、包丁として仕上げた際に、一丁一丁のムラや当たり外れがないことが大きな特徴となってくるのです。

もちろん「利器材」は鍛接の工程が省かれただけですから、これ以降の焼き入れや研削、刃付けなどの工程も大変重要になってきます。職人の腕に左右されることに無駄にお客様にお金を支払って頂くよりも、もっと別な部分で手をかけた刃物もあっていいのではないか。

藤次郎株式会社では、お客様へ当たり外れの少ない高品質の刃物を、出来るだけ適正な価格で提供したい、常にそう考えているのです。

鍛接の無限の可能性

とはいえ、しっかりとした技術で作り上げられた鍛接による刃物の切れ味のすばらしさは、やはり何にも代えがたいものです。食材への吸い付き方、切った断面の美しさなど、「利器材」では到達できない部分ももちろんあります。自由鍛造による、様々な形状への調整がいくらでも出来ることも一つの利点と言えるでしょう。

刃物では鍛接後の鍛造工程も一つの重要な工程となります。鍛冶が金属をハンマーで叩いているのは形状を整えているだけではないのです。このハガネを赤めてハンマーで叩くことは、素材の不純物を外部に放出し、さらに素地を細かく整えていくことに繋がるのです。

現代では「利器材」をさらに赤めてハンマーで叩き鍛え、さらに高品質な刃物を生み出すノウハウも確立しました。これはダマスカスや割込材といった複合材料の製造技術の他に、新たな金属加工技術の確立にも繋がっています。

使う場所、使うシチュエーションに合わせて適切な刃物を用いるノウハウを身につけたお客様に、「利器材」や「鍛接」であることが選択の基準にならない最適な刃物を提供すること、そしてさらなる日本の刃物の可能性を探り続けることが藤次郎株式会社の目標でもあるのです。