包丁のなくてはならないパートナー、砥石

砥石はあくまでも、刃物を研ぐための補助的な道具としてみられていますが、この砥石一つで刃物の性格が変わってしまうほど不思議な道具です。「刃物は使い手と砥石を選ぶ」という言葉もあります。良い包丁を選んだのであれば、それに見合うしっかりとした砥石も選びたいものです。

元々は金属材料が生まれる前までは、矢尻などにも使用されていた石材が、金属の刃物を研ぎあげる道具になっていることも非常にロマンがあります。

この章では、お使いの包丁に合った砥石の選び方を身につけるために、様々ある包丁からその包丁に合った砥石を選ぶための正しい選び方を、砥石についてしっかりと知識を身につけながら勉強していくことにしましょう。

砥石の構造と効果

砥石は加工物を細かく削り取ることで、加工物の形状を変化させる精密加工の方法の一つです。刃物のような先端を尖らせるような加工の他、広くは表面を平らにしたり磨き上げる加工、または加工物を切断したり穴を開けたりする加工まで砥石が用いられます。

一般的な刃物を研ぐための砥石としては、天然砥石と人造砥石が用いられています。天然砥石は言わずと知れた岩石や地層から発掘された石材、人造砥石はこの天然砥石の組成を研究し工業的･科学的に精製された人工の砥石になります。

砥石には「砥粒」「母材」「気孔」の3つで構成されています。天然砥石では「砥粒」の元になる微生物の化石などを、「母材」となる粘土が固めている構造になります。この天然砥石でいわれる「母材」として科学的に樹脂やセラミックなどの「結合材」を用いて固めたものが人造砥石です。母材の中に研削の要素となる「砥粒」が入り込んでおり、刃物とぶつかり合うことで「砥粒」と「母材」が削れます。削れることで脱落した「砥粒」、母材に保持された「砥粒」の両方が効果的に刃物を削っていくのが砥石の基本の機能と役割になります。

この際に「砥粒」の硬さや、「母材」自体の「砥粒」保持力 (「母材」自体の硬さ)、そして、母材内に存在する「気孔」の多さにより、砥石の性格が生まれ、砥石自体の硬軟度、砥石の刃物との当たりの違い、減り具合などが変わってきます。

粒度と砥粒の細かさ

砥石には大きく分けて荒砥石、中砥石、仕上げ砥石の3種類がありますが、これは粒度により区分けされており、各々が使用する工程ごとに違います。粒度は砥石の中に含まれた「砥粒」の大きさが基準になりますが、前述の通り砥粒は定められた形ではないため、砂をふるいに掛けるように選別を行った砥粒を基準にします。

この際ふるいの格子間隔であるメッシュのサイズを、中仕上げ以上用の砥粒の場合はさらに砥粒のミクロンサイズを基準に区分けされていきます。特にJIS規格ではこの粒度についてJIS R6001で細かく規定されており、これを元に粒度表示がされています。このJIS規格の中では一般刃物用砥石は精密研磨用の砥粒が用いられており、全て「#」で始まるミクロン単位の砥粒になります。

この砥粒の大きさにより刃物に食い込む大きさが変わることで、表面の粗さが変わってくる形になります。

製造で使用している砥石

実際研ぎ直しを行う際は、通常の角砥石を使用しますが、弊社のように刃物を製造する場合は効率の面からいっても、角砥石を用いての研ぎ直しは1丁1丁の刃付けに時間がかかってしまうため、このような角砥石を用いての刃付けは行いません。このため製造メーカーでは回転式の大型砥石を用い、刃付けを行います。

刃付けについては工程のページでご説明しておりますが、通常の刃付けの工程では粒度の違う5種類以上の回転砥石を用い、角砥石と同様に段階を踏んで刃付けを行います。仕上げについては砥石ではなく革フラップや布バフなど研磨用工業機械を用います。

お客様よりこれらの機械を使用したい、紹介して欲しいという要望を受けることもありますが、いわゆる工業用の専用機を使用しているため、回転数も非常に高く、誤った使用を行うと回転中に砥石が粉砕し死亡事故などが発生する可能性があるなど非常に危険です。一般で使用することはお勧めはできません。

ただし、業務用回転砥石を家庭でも使用できるよう性能を落とした家庭用電動水研機なども出ていますので、こちらを利用するという方法もあります。