2022.01.21 ・  /

「牛刀」の魅力を紐解く

毎日の料理に使っていただきたい万能包丁「牛刀」について説明しています。

牛刀

「牛刀」という包丁をご存じですか。

「牛刀」という名前を聞いたことはあっても、「どんな包丁かわからない」という方、また「肉を切る専用の包丁」と認識されている方も多いでしょう。
実は、一般の方からプロの料理人まで、世界中で広く万能包丁として使われているのが「牛刀」なのです。
まだ知られていない「牛刀」の魅力を、ご紹介させていただきます。

牛刀とは

日本の多くの家庭で使われている包丁は、日本生まれの万能包丁「三徳」でしょう。
三徳は、「肉・魚・野菜」など、あらゆる食材に対応できる万能包丁です。
そんな三徳と同様、万能包丁に分類されるのが、西洋生まれの「牛刀」です。

正式には「シェフナイフ」または「シェフズナイフ」と言い、肉だけでなく、魚も野菜も、普段私たちが調理する食材にオールマイティに対応している、まさに万能な包丁なのです。

もともと塊の肉を小さく切るのに都合よく設計された牛刀は、筋などを切りやすいように先端が鋭く、三徳に比べると身幅が狭く、刃渡りが長い作りになっています。

では、その形状から、牛刀の特徴をみていきましょう。

牛刀の特徴

牛刀の特徴① 先端が鋭い

料理をしていると、包丁の先端を使う動作が意外と多いものです。

肉の下ごしらえで筋を切ったり、玉ねぎをみじん切りにするために切れ目を入れたり、ブロッコリーを小房にするなど。

牛刀の鋭い先端は、食材の狙ったところに、すっと入りやすいため、魚を捌くときなど繊細な作業でとても役立ちます。

牛刀で玉ねぎを切る

牛刀でブロッコリーを切る

食材の入ったパックに切れ目を入れたり、便利に使うこともできます。

ただし、鋭い先端で手を傷つけないよう、取扱いに注意が必要です。

 

牛刀の特徴② 刃渡りの長さとカーブを描いた刃先

三徳に比べて長めの刃渡りと、先端にいくにつれてカーブを描いた形状も大きな特徴です。

西洋生まれの牛刀独特のこのカーブは、海外で主体の「引き切り」に必要不可欠な形状です。

この長さとカーブは、厚みのある大きな肉を切り分ける時に役立ちます。

また、スイングするように押したり引いたりして切ることで、効率よく、食材をスパッと切ることができます。

それに対して日本の「押し切り」には、三徳や菜切のような、まな板と刃が並行している部分が多い包丁が適しています。

三徳や菜切を使い慣れている方にとっては、牛刀特有のカーブは、扱いづらさを感じることがあるかもしれません。

そんな時は、牛刀の手元に近い部分を使って切ると、まな板と刃が並行する部分が大きくなり、ストレスなく切っていただくことができておすすめです。

 

牛刀の特徴③ 狭い身幅

牛刀は身幅が狭いので、食材との接する面積が少ないことで抵抗が少なくなり、切りやすくなり、またスライスもしやすくなります。

この狭い身幅と長い刃渡りを活かして手前に引きながら切ることで、刺身の柵をスライスしたり、ローストビーフを薄くスライスしたり、また分厚いサンドイッチを潰さずに切ったりすることも得意です。

また、じゃがいもや大根、りんごの皮をむくときなど、刃先や食材を固定するための親指が疲れてしまったことはありませんか?

牛刀の場合、身幅が狭いので、刃先と親指の距離が近く、親指への負荷が軽減され、指疲れしづらいというメリットがあります。

牛刀 じゃがいも
牛刀 りんご

沢山の皮を剥くときなど、その効果を実感していただけるでしょう。

 

牛刀の特徴④ 豊富な刃渡りの長さ

牛刀は、もともとプロの料理人が使用する包丁なので、食材に合わせて様々な刃渡りの長さが用意されていることも特徴です。
プロの方は24㎝以上を使用しますが、一般家庭では20㎝程度がおすすめです。

手の小さめの方や、あまり大きな食材を使用しない方には18㎝を、牛刀の特徴を活かして様々な料理に使い回したい方には、21㎝がおすすめです。

藤次郎では、18㎝・21㎝・24㎝・27㎝の刃渡りの牛刀をご用意していますので、使う人に合わせた牛刀をお選びいただくことができます。

牛刀の長さ

まとめ

包丁は、使い勝手ひとつで料理を美味しく、楽しくもしてくれます。
使う人にあった包丁に出会えることは、とても幸せなことですね。

西洋生まれの万能包丁「牛刀」は、特徴を知れば知るほど、食材の豊富な日本の一般家庭でも、ぜひ使っていただきたい包丁です。

包丁を買い替えるタイミングや、新たに包丁を購入される機会には、ぜひプロも使う本格派な包丁、「牛刀」を選択肢の一つとして加えてみてはいかがでしょうか。

いい料理は、いい道具から。

きっと新しい出会いが、料理作りに彩りを添えることでしょう。

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