海外の方は、日本の包丁の切れ味を「日本刀のような切れ味」と表現することがよくあります。

ヨーロッパなどで使用されていた剣と比べ、日本刀は非常に優れた切れ味を有しています。また芸術品、工芸品として認知されていることから、日本の包丁の性能を褒め称えるために、このように表現しているのでしょう。

では、実際の日本刀と包丁の切れ味の違いには差があるのでしょうか。

日本刀は包丁より切れない

時代劇などで表現される日本刀は、非常に切れ味に優れています。
日本人は人種的に体格に恵まれておらず、力も弱かったため、非常に重い刀剣を長時間振り回すことは難しかったと考えられます。このため、日本では刀剣の切れ味に重点が置かれるようになり、日本刀は独自の進化を進めていくことになります。

切られたことに気づかないほどの切れ味の表現や、刃先の手入れに使用する和紙を触れただけで切断してしまう表現などを目にしたことがある方もおられると思います。バイキングや中世時代の映画などで、ヨーロッパの人たちが加工性に優れた青銅などの重い刀剣を用い、重さで叩き切るような豪快な戦い方をしているのとはかなり違っているといえるでしょう。

日本では、もともと各地方で日本刀が製造されていましたが、明治時代に廃刀令が発令されると、刀匠は日本刀ではなく包丁や鎌などの刃物類への製造に注力していくようになります。終戦後GHQの指導により日本刀の製造は禁止され、現在では日本刀を製造するには国の認可が必要となっており、日本刀が製造できる一部の刀匠にのみ製造法が伝承され、美術品や工芸品としての側面が強くなっています。

実はこの日本刀を製造するには、非常に大きな縛りがあります。それは昔ながらの製法を変更してはいけないというもので、多々良（たたら）で精錬した玉鋼（たまはがね）と呼ばれるハガネを、鍛造により鍛錬し日本刀に仕上げていきます。

このため根本的な切れ味や硬度の向上、錆びに対する耐性などの性能を上げることがなかなかできないのです。技術の進歩とともに材料や製法を進化させてきた包丁のほうが性能が高く、刀匠曰く、「絶対的に日本刀より包丁のほうが切れる」というのは本当のことなのです。

刀匠が日本刀の製造で生計を立てることは難しく、日本刀とともに包丁などの刃物製造を兼業していることもあり、特にこの製法の縛りによる切れ味の違いについてはよく認識しているのだといえます。

しかし、包丁は、庖丁刀と呼ばれていた時代から、日本刀の進化とともに性能を上げてきた道具であり、日本刀の進化無くして包丁の技術は確立しなかったといえます。日本古来の伝統が脈々と受け継がれ、現在の包丁に繋がってきた事実は、世界的にも日本の包丁が世界で最も切れる刃物であると認められたことの証でもあるのです。

玉鋼、和鋼、日本鋼

日本刀等の製造や、和包丁などの材料名で様々なハガネの名前が出てきます。
特に刃物用のハガネの中では、「和鋼」や「日本鋼」といったものが日本刀のイメージに近く、好んで使用するメーカーも多くあります。

「玉鋼」については、上記のように日本刀の製造をする上で最も重要となる「たたら製法」により精錬し製造されたハガネを指します。
このため、現在においてこの伝統的な製法を用いた玉鋼は刀匠により依頼を受けたときに財団法人 日本美術刀剣保存協会の主導のもと製造されるため、非常に希少で、日本刀以外に用いることは稀といえるでしょう。

一部愛好家や研究家によって、同様の製法で製造された玉鋼を実用刃物に使用する例もありますが、品質にバラツキがある場合もあり、性能というより希少価値といった意味合いで使っているだけという場合が多いようです。

この製法を近代技術により蘇らせたのが日立金属株式会社です。

しじみでも有名な宍道湖を西に望む島根県安来市は、古来中国山地から産出される不純物が極めて少ない鉄鉱石である「真砂砂鉄」を積み出す港町として知られており、この安来市で日本の鉄鋼技術を後世に残すため創立された雲伯鉄鋼合資会社に端を発する日立金属株式会社の安来工場が製造しているハガネをYSSヤスキハガネと呼びます。

このYSSヤスキハガネは、和包丁の分野でも一般的な「青紙鋼」や「白紙鋼」というグレードで知られており、高級刃物材として多く用いられています。

もともと明治維新後、イギリスやスウェーデンなどから入ってきた海外製の安価なハガネ系材料「洋鋼」と区分けするために、日本製のハガネ材を「和鋼」と呼んでいましたが、この安価な輸入材によって日本製の「和鋼」は需要が急激に落ち込み壊滅的な状態まで追い込まれてしまいました。

しかし、海外製のハガネ材が日本刀などの刃物製造に向かなかったことから、たたら製法によるハガネが求められるようになり、この要望に日立金属株式会社の安来工場が応えたことからYSSヤスキハガネを「和鋼」と呼ぶようになっているという経緯があります。よって多々良製法など日本古来の製鉄方法をルーツにもつハガネのことのみを「和鋼」と呼びます。

和鋼は砂鉄を低温還元製法という特殊な精錬方法によって精錬し、ハガネの中に固溶する不純物を極力取り除くということが特徴になっています。この製法により、海外でも見ることのできない、鍛錬によってより粘り強く仕上がる特殊な刀身ができたのだといえます。

これに対し「日本鋼」と呼ばれるハガネはより広い範囲を示す言葉となり、日立金属株式会社によって製造されているハガネ「和鋼」以外の、近代製錬技術によって製造されるJIS規格に則った工具鋼を含めたハガネも総じた名称として用いられることが多くなっています。

ただし、刃物メーカーや販売店によってこの区別は曖昧になっています。「和鋼」と呼ばれるものがYSSヤスキハガネでない場合もあり、「和鋼」や「日本鋼」のみの表記になっているハガネ製品の場合は、しっかりと材料について確認を取った方が良い場合もあります。

たたら製法

たたら製法は、日本古来のハガネの製法ですが、元々の起源は朝鮮半島を経由して、大陸から伝わったものといわれています。「たたら」は鞴 (ふいご)のことで、製鉄の精錬において砂鉄と木炭の燃焼による脱酸素作用＝還元作用のために、人工的に空気を送る鞴を用いて製鉄を行います。
たたらの語源は諸説ありますが、この技術を伝えた「タタール人」から来ているのではないかとも考えられています。

また、たたら製法を行う炉のある建物を「高殿 (たたら)」と呼んだり、古事記や日本書紀にも、この「たたら」を意味する言葉が多数記載されており、神武天皇の皇后である媛蹈鞴五十鈴媛命 (ヒメタタライスズヒメ)の名前にもこの「蹈鞴」の文字があることからは、鉄を製造すること自体を「たたら」と呼んでいたとも考えられます。

弥生時代に大陸から伝わった製鉄の技法は、当初屋外の風の強いところで自然の風を送ることにより製鉄を行う「野たたら」と呼ばれる方法で行われていました。これが室町時代に入り、鹿のなめし革などを使用した鞴を利用した効率よく製鉄を行う技術が再び大陸からもたらされ、飛躍的に生産量が上がり盛んに行われます。

日本は比較的良質な砂鉄の産地が多く、また、木炭の元になる木材の資源も多かったため、長い間この製法が守られ、伝えられてきました。しかし近代になり高炉を用いた製鉄技術が伝わると、このたたら製法は廃れてしまいます。たたら自体が非常に時間をかけて精錬すること、そして鍛造によって鍛えられる素材であることが要因といえるかもしれません。