「牛刀」という名前から、お肉専用の包丁だと思っていませんか？

実は牛刀は、肉・魚・野菜まで幅広く使える万能包丁です。
「シェフナイフ」とも呼ばれ、世界中のプロの料理人に愛用されています。

この記事では、1953年創業の包丁メーカー・藤次郎が、牛刀の特徴、三徳包丁との違い、家庭用におすすめのサイズの選び方をわかりやすく解説します。

「牛刀は難しそう」「家庭では使いこなせないのでは」と感じている方も、ぜひ最後までお読みください。

牛刀とは？万能包丁の基本を解説

牛刀（ぎゅうとう）は、西洋生まれの万能包丁です。

明治時代に日本へ輸入された際、主に肉を切るために使われたことから「牛刀」という名前がつきました。しかし現在では、肉だけでなく魚や野菜まで幅広い食材に対応できる万能包丁として、プロの料理人から家庭まで広く使われています。

英語では「Chef’s Knife（シェフナイフ）」や「Gyuto」と呼ばれ、世界中のキッチンで活躍しています。

 

■牛刀は肉専用？よくある誤解を解消

当社の直営店でも、お客様から「牛刀は肉専用の包丁でしょ？」と聞かれることがよくあります。

しかしこれは大きな誤解です。

牛刀は肉・魚・野菜のすべてに対応できる万能包丁として設計されています。
むしろ、三徳包丁よりも刃渡りが長く、多彩な切り方ができるため、料理の幅を広げたい方にこそおすすめの包丁です。

牛刀について正しくご説明すると、その魅力に気づいた多くのお客様が、ご自宅用やプレゼント用にお選びくださっています。

牛刀の特徴4選

なぜプロの料理人は牛刀を選ぶのでしょうか？
ここでは、牛刀が持つ4つの特徴を詳しく解説します。

【牛刀の特徴①】 長い刃渡りとカーブした刃先

牛刀の最大の特徴は、長い刃渡りと先端に向かってカーブを描く刃の形状です。

三徳包丁と比較すると、以下のような違いがあります。

【牛刀の刃の特徴】
・刃渡りが長い（18cm〜27cm）
・先端に向かって緩やかにカーブ
・身幅が狭くシャープな形状

メリット
この形状により、次のようなメリットがあります。

・厚みのある大きな肉を一気に切り分けられる
・スイング動作で食材をスパッと切れる
・大型食材の調理効率が上がる

 

三徳に慣れた方へのアドバイス

牛刀のカーブに慣れない場合は、まず包丁の手元に近い部分を使って切ることをおすすめします。手元側はまな板と刃が平行になる部分が大きいため、押し切りに近い感覚で使えます。

【牛刀の特徴②】 18cm〜30cmの豊富なサイズ展開

牛刀は、食材や用途に合わせて様々な刃渡りが用意されています。

家庭用の刃渡り選びの目安：

刃渡り	おすすめの方
18cm	手が小さめの方、キッチンが狭い方、一般的な食材中心の方
21cm（最もおすすめ）	牛刀の良さを活かせるバランスの良いサイズ。幅広い料理に対応
24cm	大型食材を頻繁に扱う方、本格的な調理をしたい方
27cm	プロ仕様。広いキッチンスペースが必要

初めて牛刀を購入する方には、18㎝または21cmをおすすめします。
特に21cmは牛刀の特徴を活かしながら、家庭のキッチンでも扱いやすいバランスの良いサイズです。

また藤次郎では18cm・21cm・24cm・27cm・30cmの刃渡りをご用意しております。
使う方に合わせてお選びいただけるのは、牛刀ならではの魅力です。

 

【牛刀の特徴③】　鋭い先端で繊細な作業が得意

牛刀の鋭い先端は、料理中の細かい作業で真価を発揮します。

牛刀の先端を活かした使い方の例
・肉の筋を切る下ごしらえ
・玉ねぎのみじん切りの切れ目入れ
・ブロッコリーを小房に分ける
・魚を捌く際の繊細な作業
・食材パックの開封

鋭い先端で食材の狙った箇所にすっと入りやすいため、正確な作業が求められる場面で役立ちます。ただし、鋭い分、取り扱いには注意が必要です。

鋭い先端で食材の狙った箇所にすっと入りやすいため、正確な作業が求められる場面で役立ちます。ただし、鋭い分、取扱いには注意が必要です。

 

【牛刀の特徴④】　狭い身幅でスライスに最適

牛刀は身幅が狭いため、食材との接触面積が少なく、食材が刀身に張り付きにくいという特徴があります。

牛刀がスライス作業に適している理由

　身幅が狭いことで、以下のような作業がスムーズに行えます。

・肉を薄くスライスする
・刺身を柵から切り出す
・ローストビーフを均一に切る
・分厚いサンドイッチを潰さずに切る

 
じゃがいもや大根、りんごの皮をむく際、刃先と親指の距離が近いため、親指への負荷が軽減されます。大量の皮むき作業をする際に、その効果を実感できるでしょう。

 
こんなに魅力あふれる牛刀ですが、万能包丁の代名詞「三徳」とは、どんな違いがあるのでしょうか？

牛刀と三徳包丁の違いを比較

日本の家庭で最もよく使われている万能包丁「三徳包丁」と、牛刀にはどのような違いがあるのでしょうか？それぞれの特徴を比較してみましょう。

■牛刀と三徳の形状の違い

牛刀と三徳包丁の形状を比較すると、以下のような違いがあります。

特徴	牛刀	三徳包丁
画像
刃先	鋭く尖っている	やや丸みがある
刃のカーブ	先端に向かってカーブ	ほぼ直線的
身幅	狭い（4〜5cm程度）	広い（5〜6cm程度）
刃渡り	18〜27cm（選択肢が豊富）	16〜18cm（標準的）

 

■牛刀と三徳の切り方の違い

牛刀と三徳包丁では、得意な切り方にも違いがあります。

牛刀は西洋式の「引き切り」に適した形状

牛刀は刃のカーブを活かして、スイングするように押したり引いたりすることで、効率よく食材を切ることができます。料理動画でプロの料理人がリズムよく食材を切っているシーンは、まさに牛刀の特徴を活かした切り方です。

三徳包丁は日本式の「押し切り」向き

三徳包丁はまな板と刃が平行になる部分が多いため、トントントンと真上から押して切る動作に向いています。日本の家庭料理で一般的な切り方です。

三徳包丁についてさらに詳しく知りたい方はこちら
三徳包丁の特徴解説記事

牛刀の選び方｜購入前にチェックすべき3つのポイント

牛刀を購入する際に、必ずチェックしておきたい3つのポイントをご紹介します。

■牛刀の刃渡り（サイズ）の選び方

家庭用には21cmがおすすめです。

21cmの牛刀なら、日常的な料理から本格的な調理まで幅広く対応できます。

牛刀初心者の方や、キッチンスペースが限られている方は18cmから始めるのも良いでしょう。逆に、大型の食材を頻繁に扱う方や、より本格的な調理を楽しみたい方は24cmも検討してみてください。

■牛刀の重量・バランスの選び方

刃渡りが長くなるほど、牛刀の重量も増します。

軽快に使いたい方には：ステンレス一体型（オールステンレス）

中空設計のステンレスハンドルは軽量で、取り回しやすいのが特徴です。

包丁の重みを活かしたい方には：樹脂ハンドル・木製ハンドル

スイング動作で包丁の重みを活用したい場合は、適度な重量のある樹脂ハンドルタイプがおすすめです。

藤次郎では、両タイプの牛刀をご用意しています。

■牛刀の鋼材の選び方

牛刀の切れ味や耐久性は、刀身に使われる鋼材によって大きく変わります。

藤次郎が採用している主な鋼材

鋼材	特徴
V金10号（VG10）	切れ味・錆びにくさ・研ぎやすさのバランスに優れた鋼材。藤次郎の多くのシリーズで採用
粉末ハイス鋼	ステンレス系の中でも高硬度が特徴。耐摩耗性に優れ永切れを実現
モリブデンバナジウム鋼	粘り強さが特徴。市販の家庭用包丁に多く使われている

初めて牛刀を購入する方には、【V金10号（VG10）】を使用したシリーズをおすすめします。

VG10を使用した牛刀を見る

牛刀がおすすめな人・向いている人

牛刀は以下のような方に特におすすめです。

 

■料理の幅を広げたい方

料理動画やレシピ動画の中でも、包丁をスイングするようにリズムよく食材を切っている様子を目にしたことはありませんか？

トントンと切る「押し切り」に加え、引き切りやスライドカットなど、切り方に合わせた包丁の使い分けがしやすい包丁です。

包丁の動きを活かした切り方ができるため、調理の効率アップにも役立ちます。

 

■シャープな見た目が好きな方

細身でスタイリッシュなフォルムが特徴の牛刀は、キッチンに置いたときの佇まいも美しく、クールで洗練された印象を与えます。

家族用の包丁とは別に、「自分専用の一本」として選ばれることが多い包丁です。

お気に入りの道具を使うことで、日々の料理が楽しみなる。
そんな方にもびったりな包丁です。

 

■プロ仕様の道具を家庭で使いたい方

牛刀は、汎用性の高さから、多くの料理人に愛されている包丁です。

家庭用包丁と比べると、刃渡りが長く、刃の形状も本格的ですが、
特徴を理解すれば、ご家庭のキッチンでも無理なく使うことができます。

 

■初心者でも牛刀は使える？

はい、初心者でも牛刀は使えます。

牛刀は「プロ用」というイメージがありますが、特徴を理解すれば初心者の方でも問題なく使いこなすことができます。

恥得て牛刀を使う方へのアドバイスをまとめました。

牛刀初心者に気を付けていただきたいポイント

・まずは18cmまたは21cmの家庭向けサイズから始める
・鋭い先端の取り扱いには注意する
・慣れないうちは包丁の手元側を使って切る
・無理にスイングしようとせず、押し切りから練習する

最初は戸惑うかもしれませんが、慣れてくると牛刀ならではの切れ味と使いやすさを実感できるはずです。
料理動画やレシピ動画を参考にするのもおすすめです。
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「せっかくなら、長く使える良い道具を選びたい」
そんな方にとって、牛刀は家庭料理の幅を広げてくれる心強い存在です。

牛刀に関するよくある質問（FAQ）

Q1.牛刀は初心者でも使えますか？

はい、初心者でも使えます。

ただし、鋭い先端の取扱いには注意が必要です。最初は手元側を使って切る練習から始めると、安全に慣れることができます。

 

Q2.牛刀は肉専用の包丁ですか？

いいえ、万能包丁です。

「牛刀」という名前から肉専用と思われがちですが、実際には肉・魚・野菜など幅広い食材に使用できます。
料理全般に対応する汎用性の高い包丁です。

 

Q3.牛刀と三徳包丁、どちらを選ぶべきですか？

料理スタイルによって選ぶのがおすすめです。

・押し切り中心なら　→　三徳包丁
・引き切りやスライスが多く、大きな食材も扱うなら　→　牛刀
・両方の切り方をしたいなら　→　牛刀（手元側で押し切りも可能）

 

Q4.牛刀の刃渡りは何cmがおすすめですか？

家庭用には18㎝か21㎝がおすすめです。

2cmは牛刀の特徴を生かしながら、家庭のキッチンでも扱いやすいバランスのいいサイズです。
初めての方や手が小さめの方には18㎝も選択肢になります。
実際、18㎝は三徳包丁と使い方に大きな違いはないため、牛刀は使ってみたいけど使いこなせるか不安、という方のファースト牛刀としてもおすすめです。

 

Q5.牛刀でなんでも切ることができますか？

はい、どんな食材も切ることができます。

ただし、果物の皮むきなど細かい作業には、コンパクトなペティナイフを併用すると便利です。

 

Q6.牛刀のお手入れ方法は？

使用後は洗って水けをふき取り、定期的に研ぐことをおすすめします。

詳しいお手入れ方法は、【研ぎ方・お手入れページ】をご覧ください。
 

【体験談】包丁初心者だった私が牛刀をおすすめする理由

実はこの記事を書いている私自身、入社するまで「三徳包丁」や「牛刀」という言葉すら知りませんでした。
家庭では三徳包丁を使い、牛刀については「お肉専用の包丁」というイメージすら持っていなかった一人です。

包丁メーカーに入社してから、包丁について学び、実際に使い比べ、お客様やスタッフと接する中で、牛刀が想像以上に幅広い料理に使える万能包丁であることを知りました。

その理解をきっかけに牛刀を使い始めると、
食材を「切る」という作業そのものが楽しくなり、
調理の効率が上がったことで、自然と時短につながったと感じています。
また、作業中の身体の負担も、以前より感じにくくなりました。

この記事は、かつての私と同じように
「牛刀は難しそう」「家庭では使いこなせないのでは」
と感じている方に向けて書いています。

まとめ｜牛刀で料理がもっと楽しくなる

牛刀は、名前から「肉専用」と誤解されがちですが、実際には肉・魚・野菜まで幅広く使える万能包丁です。

牛刀の特徴まとめ

・長い刃渡りとカーブした刃先で、多彩な切り方が可能
・18cm～30cmの豊富なサイズ展開
・鋭い先端で繊細な作業も得意
・狭い身幅でスライス作業に最適

家庭用には21㎝がおすすめです

牛刀の特徴を活かしながら、日常の料理から本格的な調理まで幅広く対応できます。

西洋生まれの万能包丁「牛刀」は、特徴を知れば知るほど、日本の一般家庭でも、ぜひ使っていただきたい包丁です。

包丁を買い替えるタイミングや、新たに包丁を購入される機会には、ぜひプロも使う本格派な包丁「牛刀」を選択肢の一つに加えてみてください。

いい料理は、いい道具から。
きっと新しい出会いが、料理作りに彩りを添えることでしょう。

 
藤次郎の牛刀を見る

 

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執筆者情報

藤次郎株式会社 WEB事業部
創業1953年、燕三条で70年以上包丁を製造する専門メーカー直営店での接客・販売を担当。
家庭料理の目線で、包丁の選び方や使い方をわかりやすく伝えることを心がけている。

記事の更新履歴

2022年1月21日
初回公開
2026年1月14日
以下の内容を最新情報に更新:
説明画像を追加
お客様からの質問を元にFAQを5項目追加

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