料理人
山岡 孝行 （Takayuki Yamaoka）

関西の温泉旅館や東京の割烹で経験を積んだ後、新潟県内屈指のスケールを誇る名旅館で総料理長を7年務める。巧みな包丁さばきで旬の食材をふんだんに使った日本料理を手がける。

使う人になじみやすい包丁

藤次郎の和包丁は切れ味が良く、刃の硬さもちょうど良いです。好みの硬さは人それぞれだと思いますが、藤次郎は使う人を選ばずなじみやすい。用途に合わせた素材と構造を追求されているからなのでしょう。ステンレス包丁も使っていますが、こちらは錆びにくいのが魅力で重宝しています。

包丁の切れ味が味を左右する

日本料理の美は、食材の表面のツヤが重要。見た目はもちろん、食感を良くするためにも包丁の切れ味は妥協できません。だから、包丁は毎日丁寧に研ぎます。上手に研げば刃持ちも良くなり、刺身を切るときに2000回でダメになるところが、3000回まで持つようになる。「道具を大事に扱う人がおいしい料理を作ることができる」、それが私の志です。