包丁を使うときは、正しい姿勢で立つことが大切です。正しく構えることによって、包丁をスムーズに動かすことが出来るので疲れも少なく、また食材を真上から見ながら切ることが出来るので正確に、安全に切ることが出来ます。構え方は一流の料理人でも一般の家庭でも特別に変わることはありません。自分に合わせた自然な姿勢で食材への感謝の気持ちを込めて、まな板と食材に向かうようにしましょう。
まず両足は肩幅程度に開きます。まな板の高さは、腰骨のあたりが一番力が入りやすくなります。腰とまな板は、にぎり拳１個分間隔を開け、そしてまな板に対して斜めに立つように、包丁を持った側の足を、後ろに半歩程度引きます。
これにより腕が自由に動かすことができ、包丁をスムーズに無駄なく動かすことができます。
食材を真上から見下ろすように少し前かがみになり、そして肩の力を抜き、視線を包丁の内側に置きます。皮むきなどの場合は、自然な高さまで食材と包丁を持ち上げます。脇を締めると腕が安定し細かいコントロールが可能になります。
添え手は、親指を中に入れ軽く握ります。卵ぐらいの大きさのものを軽く握る程度に丸めます。 添え手の中指か人差し指の第一関節に、包丁を沿わせて動かすようにすると安全です。
添え手は食材を押さえつけるのではなく、文字通り「添える」感じが大事です。千切りなど細かく切る場合は、包丁がまな板に付いているタイミングで、添えた手を徐々にずらしていきます。
大きい食材を押さえる場合は、指先を少し丸め、その形に合わせて添えます。タマネギなどの丸い食材などは、端から切っていき、真ん中まで切ったところで食材を反転するようにすると、誤って手を切る危険性が減ります。
