コンテンツへ移動
TOJIRO Net
藤次郎株式会社
包丁の研ぎ方

良い切れ味と長く付き合うために - 砥石での研ぎ方

包丁の切れ味を常に保つことは、料理がうまくなるための条件です。ですから、切れ味が悪くなってきたなと感じたら、研ぐ習慣を付けましょう。
包丁を研ぐには、砥石以外に研ぎ器などがありますが、研ぎ器を使う場合は頻繁に研いでいないと、刃先が丸くなりすぎて、良い切れ味を取り戻すことはできません。

砥石の準備

様々な砥石の種類

たまにしか砥がない場合は、砥石を使って研いだ方が効果があります。砥石には大きく分けて荒砥石、中砥石、仕上げ砥石があり、荒砥石は大きく欠けた刃先を削り落とすなどの初期段階で用い、中砥石は刃先を出す通常の研ぎに用い、仕上げ砥石は中砥石でできた細かな傷を取るためと小刃止めを行うために用います。一般的にはじめて砥石を揃えるなら、中砥(1000番程度)を揃えておけば充分です。また、家庭用の砥石などでは中砥石と荒砥石、中砥石と仕上げ砥石を貼り合わせたコンビ砥石などもあるので、場合によってはこのような砥石を選ぶのも良いでしょう。
砥石の種類や選び方のコツなど詳しい解説はこちらをご覧ください。

オリジナル砥石セット登場

様々な砥石の種類

始めて砥石で包丁を研ぎたいけど、何から揃えたらいいか分からない。

そんな方にピッタリのオリジナルセットが登場です。。水桶の代わりになるコンテナボックスの中に、「砥石」と、このセット専用の「オリジナル砥石固定台」、両刃包丁の研ぎの角度を固定できる「研ぎホルダー」、そして本ホームページでも公開している研ぎの講習DVD「研ぎ澄ます切れ味」がセット。まさに研ぎのスターターキットです。

スターターキットと言っても、当社の職人が研ぎ直しでのイベントなどでも使用しているセットを元に、内容や金額など再構成したセットですので信頼度も抜群。既に砥石を多数持っている方でも今までお持ちの砥石なども一緒にセットでき、持ち運びや保管にも便利。研ぎに慣れている方にもピッタリです。

図解:両刃包丁の砥石での研ぎ方

こちらでは図解で両刃包丁の研ぎ方の概要を説明しています。両刃包丁の場合は刃先と包丁の当たる角度を以下に一定に保つかが重要です。
詳細な研ぎ方については研ぎ方の動画をご用意しておりますので、ご覧ください。

砥石での研ぎ作業1

砥石を使用する前に水につけ、気泡が出なくなるまで水を含ませてください。

砥石での研ぎ作業2

しっかりと包丁を握り、親指で上から押さえつけるようにして包丁がぐらつかないようにしてください。

砥石での研ぎ作業3

刃を手前に向け、刃先の方から研いでください。向きは45度程度です。

両刃包丁の刃の表面と砥石の当て方 (割り箸一本程度の隙間が空く)

砥石での研ぎ作業4

数回研いだら指で触りながら引っかかりがあれば"刃返り"がある証拠ですので、研ぎを終了してください。

砥石での研ぎ作業5

刃先を研ぎ終えたら刃の真ん中を研いでください。数回研いだら、同様に指で触って"刃返り"を確認してください。

砥石での研ぎ作業6

最後にアゴの部分を研ぎます。刃先とは若干角度を変え、アゴの部分はあまり鋭利にはせず、鈍角に研いでください。

砥石での研ぎ作業7

刃先を向こう側にして庖丁の裏面を研ぎ、裏側は刃返りをとる程度にしてください。研ぐ割合は表7:裏3程度が最適です。

砥石での研ぎ作業8

刃全体が滑らかになるように指で触って"刃返り"がなくなるまで研いでください。

砥石での研ぎ作業9

仕上げ砥石がある場合には、刃の先端のみがあたるよう角度を持ち上げぎみにし、数回研ぎます。これを小刃止めといい丈夫な刃先に仕上がります。

図解:片刃包丁の砥石での研ぎ方

こちらでは図解で片刃包丁の研ぎ方の概要を説明しています。両刃包丁に比べると、表面は「しのぎ(表面の刃先までのライン)」、裏面はそのまま砥石に乗せて研ぐことが出来るので、幾分か楽に研ぐことが可能です。
詳細な研ぎ方については研ぎ方の動画をご用意しておりますので、ご覧ください。

砥石での研ぎ作業1

砥石を使用する前に水につけ、気泡が出なくなるまで水を含ませてください。

砥石での研ぎ作業2

しっかりと包丁を握り、親指で上から押さえつけるようにして包丁がぐらつかないようにしてください。

砥石での研ぎ作業3

刃を手前に向け、刃先の方から研いでください。片刃包丁は、そのまましのぎから刃先にかけての面をそのまま砥石に乗せます。

片刃包丁の刃の表面と砥石の当て方

砥石での研ぎ作業4

数回研いだら指で触りながら引っかかりがあれば"刃返り"がある証拠ですので、研ぎを終了してください。

砥石での研ぎ作業5

刃先を研ぎ終えたら刃の真ん中を研いでください。数回研いだら、同様に指で触って"刃返り"を確認してください。

砥石での研ぎ作業6

最後にアゴの部分を研ぎます。出刃などの場合は刃先とは若干角度を変え、アゴの部分はあまり鋭利にはせず、鈍角に研ぐ場合もあります。

砥石での研ぎ作業7

刃先を向こう側にして、刃の裏側を砥石にピッタリとつけて庖丁の裏面を研ぎ、裏側は刃返りをとる程度にしてください。

砥石での研ぎ作業8

刃全体が滑らかになるように指で触って"刃返り"がなくなるまで研いでください。

砥石での研ぎ作業9

仕上げ砥石がある場合には、刃の先端のみがあたるよう角度を持ち上げぎみにし、数回研ぎます。これを小刃止めといい丈夫な刃先に仕上がります。

和包丁の裏スキ・裏押し

和包丁の裏スキ・裏押しの構造

研ぐ目安はどれくらい?

包丁を研ぐ上で一番重要なのは刃先と砥石の当たる角度です。この角度のコントロールさえできれば研ぎをマスターしたのも同然です。それではその包丁に最も適した角度とはどうすると分かるのでしょうか。
まず、一番最初に購入した際に包丁の刃先の小刃部分の角度つまり小刃部分の幅、これがその包丁の刃先の角度の基準であり、切れ味の性能の基準になります。これ以上に小刃部分の幅を大きく研ぐと鋭角になり、切れ味が優れますが刃先が薄くなり耐久性が落ちます。また逆に幅を狭く研ぐと刃先が鈍角になり、耐久性は上がりますが切れ味の性能は落ちます。一番最初に使用してみて切れ味に満足が行くようであれば、この小刃部分の幅を守るように研ぎ直しを行えば良く、切れ味に満足が行かないようであれば、この幅を大きくとり切れ味重視の刃にすることを考えるとよいかもしれません。ただしこの場合メーカー設定の刃先の角度よりも鋭く刃を付ける事は、メーカーの保証が一切受けられなくなりますのでご注意ください。

また、この研ぐ際の角度で気をつけなくてはならないのは、力の入れ方で包丁を押す際と引く際の角度が変わってしまう事で、刃先が丸くなり、より一層切れ味が悪くなる場合があります。これがいわゆる「しゃくり研ぎ」といいます。一定の力で、角度が変わらないよう両手で固定する事が大切です。慣れないうちはゆっくりと角度が変わらないよう砥石に当てる事を心がけましょう。また最近では刃先の角度を固定するホルダーなどもあります。慣れないうちはこのような道具を使って一定の角度の取り方を身に付けるのもいいかもしれません。
また、刃先が研げているかどうかの基準は、刃先小刃部分に入る砥石の目による傷と、研いだ反対側の刃先に現れる「かえり」と呼ばれる研ぎバリが基準になります。この「かえり」が出れば正常に研げています。
「砥石で包丁を研ぐのはめんどくさい」と考えがちですが、やってみるとけっこう簡単です。是非この機会に覚えてみませんか?

砥石のメンテナンス

砥石のメンテナンス

砥石も消耗品ですから使っていくうちにすり減っていきます。残念な事に使い方によっては部分的に砥石が減る場合もありそのような状態で包丁を研ぐと刃にゆがみが出てしまう場合もあります。砥石も状況を見てメンテナンスしてあげましょう。砥石の平面の出し方は専用の砥石用の修正砥石を用いて砥石を削ります。修正砥石がない場合は平面が出ているブロック塀などに砥石の表面をこすりつけてもいいでしょう。
砥石の詳しいメンテナンス方法や日頃の保管方法など詳しい解説はこちらをご覧ください。

研ぎ方動画配信ページへ
| |