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包丁用語の基礎知識

包丁用語の基礎知識

日本の調理文化は奥ゆかしさが生み出した独特の文化を持っています。特に包丁に限らず調理でもこの分かを体現するように専門用語がたくさん存在しています。このページでは調理をしている際、包丁を使う上で良く出てくる用語を簡単にまとめてみました。包丁の部分などの名称は包丁の各部名称のページをご覧ください。
現在、和食調理が中心になっていますが、今後徐々に洋食などの用語も増やす予定です。

ア行

あしらい つけ合わせのこと。和食で良く用いられる言葉。
あらい 刺身の調理法のひとつ。そぎ切りにした身を冷水で手早く洗う。コイ、スズキなど白身魚の刺身で用いられる。
活き造り 生きた魚の身をそいで刺身にし、頭・骨などをそのままに用い元の形に並べて盛りつけた調理法。鯛や海老などに用いられる。姿造りなどのこと。
糸造り 糸のように身を細く切る刺身の切り方。イカなどに良く用いられる。細造りともいう。
色紙切り 野菜類を正方形に切ること。
薄造り 薄くそぎ切りにした刺身の切り方のこと。フグなどで用いられる。
ウロコ引き 魚のウロコを取ること。またはその道具。包丁では、峰を使って取る。

カ行

返し包丁 通常使う方向とは反対に、包丁を入れること。持ち方を逆包丁という。
角切り その名の通り、刺身を立方体に切ること。マグロなど。
隠し包丁 盛りつけたときに見えない切れ目を入れること。火の通りを良くしたり、味をしみこませる、食べやすくする等の目的で用いる。
飾り切り 盛りつけのために包丁を使用し野菜に細工をすること。ねじり梅・切り違いきゅうりなど様々な切り方が存在する。
飾り包丁 魚などを焼く際に、皮の上から浅く切り込みを入れること。飾りとしてだけでなく、火の通りを良くする効果もある。
かつらむき 大根などの表面を、薄い紙状に剥き取っていくこと。薄刃包丁など専用の包丁を用い、ツマなどを作る場合にも用いる。高度な技術が必要。
かのこ目 鹿子状に包丁を入れること。斜めに交互から切れ目を入れていくこと。
皮霜造り 皮目に包丁を入れ、上からお湯をかけ、身に火が通る前に冷水につけて平造りにした刺身の作り方。イサキなど白身の多い魚で用いる。
皮目 肉・魚をさばいた際の、皮が付いている側の身のこと。
観音開き 中に材料を包んだり、巻いたりする場合に用いる材料の開き方。魚などの場合は、3枚におろさずに、背中側が付いた状態におろすことをいう。
菊花切り 輪状の素材のまわりを互い違いに切り込んでいき、ギザギザの菊の花のような形状にきること。飾り切りのひとつ。
きぬかつぎ 里芋の切り方。里芋の皮の上面1/3程度を剥き、食べるときに皮を押して中の芋だけを取り出せるようにすること。
くし形切り 丸い野菜を同じ方向から切り目が交差するように、1/4以上のくさび形に切ること。
小口切り 細目の食材を、2~3mmに切り分けていくこと。
五枚おろし 魚のおろし方のひとつ。カレイやヒラメなどで用いられ、表と裏のそれぞれの背身・腹身と中骨の5つに分ける切り方。

サ行

さいの目切り サイコロのように小さい立方体に切り分けること。
柵(さく) 直方体に切り取った魚の身のこと。刺身はさくから切り取る。
ざく切り 葉野菜などを茎と葉を分けるように、横方向へいくつかに切り分けること。
ささがき ゴボウなど、鉛筆を削り取るように切っていくこと。
三角切り 薄目の食材を三角形になるように切り分けていくこと。
三枚おろし 魚の代表的なおろし方。上身・中骨・下身の3つに分ける。
すき引き カレイやヒラメなどウロコがとれにくい魚で用いる、ウロコの取り方。包丁を横に寝かして皮からそぎ取っていく方法のこと。
背ごし 薄く筒切りにした魚をあらいにしたもの。
背開き 魚を背中側から開く方法。江戸前では腹開きが縁起が悪いとされ背中側から開いたことから広まった。
千六本 大根などを5~6cmの長さ、2mm角断面の細い拍子木状に切ること。
せん切り 細長く糸状に切ること。
ゼンゴ アジの体の中央部分にあるウロコのこと。口当たりが悪いので、すき引きして取り除く。ぜいごともいう。

タ行

大名おろし 小さい魚を三枚おろしにすること。中骨に身が多く残り、贅沢なことからこの名が付いた。
たたき 身を細かくしたり、つぶすために包丁、すりこぎなどでたたくこと。カツオのたたきのように味をなじますために、手で身をたたくことも指す。
立ち塩 海水に近い塩水のこと。水1リットルに塩小さじ1程度。
短冊切り 短冊のように薄目の長方形に切ること。
血合い 魚の背身と腹身の間の、暗赤色の身の固まりのこと。
筒切り 腹を切らずにワタを取り出し、骨ごと輪切りにすること。煮物などで用いられ、煮崩れしにくい。サバなど。
手開き イワシなど小さい魚などを、包丁を用いずに手で開くこと。

ナ行

中落ち おろした際に中骨に付いている身のこと。少量でうまみがあるとされる。中骨をさしてこういう場合もある。
波切り 包丁を上下に動かして表面に波状の模様をつけること。酢の物などで味が絡みやすくなる。

ハ行

半月切り 丸い野菜を半分に切り、半円形に薄く切ること。
腹開き 魚の腹を開く方法。うなぎなどをさばく場合、関東圏では縁起が悪いとされ背中を開く場合が多い。
拍子木切り 1cm厚さ程度に切ったものを1cm幅に切り分け、細長い棒状に切る方法。
平造り 刺身の切り方で切った身を包丁ごと送り、切った身を寝かせ重ねていく切り方。引き造りともいう。
へぐ 薄刃包丁で材料をきわめて薄くそぐように切ること。
包丁目 包丁でつけた切れ目の総称。
細切り 材料を細長く切る切り方の総称で、長く切る時は包丁の先を使って引くように使用する。またはその切った食材。
骨切り 小骨の多い魚を調理する場合に、小骨を身ごと細かく切ること。身がバラバラにならないよう、皮一枚残して切るため、高度な技術を必要とする切り方。ハモなど。

マ行

みじん切り 細かく切り刻むこと。
面取り 野菜など煮物が煮くずれしないようにする下処理。フチ部分を切り落とす。大根など。

ヤ行

八重造り 切り身の厚さの途中まで包丁目を入れること。食べやすくする他に、しょうゆも絡みやすくなる。締めサバなどで用いられる。

ラ行

乱切り 不規則で、同じ程度の大きさに切り分けること。根菜など回しながら斜めに切る。

ワ行

輪切り 丸い食材を輪になるよう切ること。
ワタ 魚の内臓のこと。
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