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藤次郎株式会社
握り方トレーニング

包丁を意のままに動かす握り方

包丁には、用途にあった握り方が存在します。力の入れ具合にあわせた握り方と、包丁それぞれの使い方にあわせた握り方を使い分けることで、包丁を意のままに動かすことができ、性能を余すことなく使いこなすことが出来るのです。同じ包丁でも食材により握り方を変え、様々な調理に使いこなしていきます。また、正しい握り方は包丁に正確に効率良く力を伝えられるだけでなく、長い時間の作業でも疲れにくい利点もあります。

握り方の種類

ここでご紹介する握り方は全て使いこなさなくてはならないものではありません。自分が用いている握り方と比べ、普段自分で不安定感を感じたり、力不足を感じる場合に紹介する握り方を試してみてください。コントロール性や力の入り具合の違いに驚くはずです。

押さえ型

力が入りやすいので、筋のあるものや、強い繊維のある食材を切るのに適しています。薄刃包丁や中華包丁、出刃包丁などで使用します。また、一般の主婦の方が柳刃包丁を使う場合などは、力不足になることが多いので、この握り方が適しています。包丁の握り方としては一番お勧めできる握り方です。
この握りを使用する包丁>洋包丁一般、出刃包丁、薄刃包丁、中華包丁、柳刃包丁(一般主婦向け)など

押さえ1 押さえ2 押さえ3 押さえ4
包丁を横向きにし、人差し指に包丁の腹がのるように置きます。 人差し指と、親指で包丁の腹を押さえるようにして、自然に握ります。 人差し指は包丁の側面でふらつきがないよう、指の腹で押さえます。 人差し指と親指で刃を挟み込み、力が入っても左右のブレがないようにします。

握り型

普通に包丁を握った一般的な握り方です。野菜をきざむ場合、一定のリズムで包丁を細かく動かす場合などに適しています。薄刃包丁などで良く用いられます。たたきを作る場合は柄の尻付近を、薄刃包丁は柄の首元をこの握り方で握ります。
この握りを使用する包丁>洋包丁一般、出刃包丁(たたき用)、薄刃包丁(菜切包丁)など

握り1 握り2 握り3 握り4
刃を上に向け、人差し指と親指の間にみねがくるように、包丁を置きます。 そのまま、指を包丁の柄に巻き付けるように、しっかり握ります。 親指と人差し指は、柄の付け根部をしっかりはさみ、包丁が動かないよう固定します。 手全体でしっかり握ることで、細かい上下動で包丁が動かないようコントロールします。

指差し型

人差し指を支えに使用するので、微妙な力加減ができ正確で繊細な切り方に適しています。板前の職人さんがよく使っているを目にします。主に柳刃包丁、出刃包丁などで使用します。
この握りを使用する包丁>出刃包丁、柳刃包丁など

指差し1 指差し2 指差し3 指差し4
刃を上に向け、包丁のみねが、人差し指上に平行になるように置きます。 残りの指で柄を握ります。このとき指と指の間が、開かないように注意してください。 小指と中指はしっかり握り、中指・親指はそれを支えるように握ります。 人差し指の微妙な力加減で、包丁の動きをコントロールします。

逆包丁型

包丁の切っ先を上や外側に向けて切るような、本来と逆に向けて使用する握り方です。魚介類の下処理や、野菜をそぐ切り方の場合に使用することがあります。
この握りを使用する包丁>出刃包丁、薄刃包丁(菜切包丁)など

逆包丁1 逆包丁2 逆包丁3 逆包丁4
包丁を横向きにし、人差し指に包丁の腹がのるように置きます。包丁は押さえ型と逆向きです。 残りの指を柄に巻き付け、親指と中指でしっかり握ります。 人差し指で包丁の腹を押さえます。刃を上向きに使用する形は、特に魚介類の下処理で使用します。 刃を反対向きに持ち、刃を外側に寝かせて切る形は、野菜のそぎ切りなどにも使用します。

皮むき型

ペティナイフなどの小さい包丁で皮むきや、細工をする場合の握り方です。握り方は押さえ型と同じですが、ペティナイフの身幅が小さいため、包丁さばきに慣れている職人向けです。ペティナイフの刃元部の刃をあえてつぶし、ブレード部(刀身)を持つ場合もあります。皮をむく場合は包丁を動かすのではなく、食材を動かし親指でむいた皮を送っていきます。刃先付近を握るので細心の注意が必要です。
この握りを使用する包丁>ペティナイフ、フルーツナイフなど

皮むき1 皮むき2 皮むき3 皮むき4
人差し指と中指の上に、ペティナイフを置きます。刃先に触らないように注意。 親指で包丁の腹を押さえ、固定します。 薬指と小指で、包丁の根本付近を巻き付けるように押さえます。人差し指と中指は、刃先に出ないよう曲げます。 包丁の腹を押さえている3本の指で、刃先をコントロールします。

ペンシル型

ペティナイフなどを使い、細かい作業をする場合に使う握り方です。まさに鉛筆を持つように包丁を持ち細かく動かすので、芸術的な細工などを施す場合にたいへん有効です。刃先付近を握るので細心の注意が必要です。
この握りを使用する包丁>ペティナイフ、シャットナイフ、ピーリングナイフ、パーリングナイフなど

ペンシル1 ペンシル2 ペンシル3 ペンシル4
鉛筆を持つようにペティナイフの柄を持ちます。親指と中指の腹でしっかり固定します。 人差し指で包丁のみねを支えます。 薬指と小指は折り曲げ、中指に添えるようにします。 手首の動きと人差し指の微妙なコントロールで、細かな作業を行います。
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