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藤次郎株式会社
砥石の選び方

包丁に合った砥石の選び方とは

砥石を選ぶ上で一番重要なのは、お使いの包丁との相性です。市場には天然砥石、人造砥石共に様々な種類が販売されています。しかし砥石自体の性格でお使いの包丁と全く合わない砥石が存在することも確かです。値段が高い砥石が必ずしも合う砥石とは限らないのです。また、「研ぎ味」というだけあり、お使い頂く本人の技術や研ぎの感覚により合う合わないという部分もあり、非常に難しい所です。
砥石との相性は刀身の素材や焼き入れ硬度との関係にもよりますが、研ぐ包丁の形状とも密接に関わってきます。片刃包丁などでは「ベタ研ぎ」といって、切り刃を砥石面に密着して研ぎます。刃先のみを研ぐ場合に比べ接地面積が大きくなることから、両刃包丁と比べた場合、砥石の「乗り」や「滑り」や「研汁の出方」などが同じ砥石でも大きく異なる場合もあるのです。

この章では砥石を選ぶ上での一般的な相性についてご説明いたしますが、最終的な相性は研いだご本人が評価を下すべきで、あくまでも参考程度と考えて頂いたほうが良いと考えます。

包丁の素材からの選択

砥石が包丁を研ぐメカニズムは先に記した通りですが、包丁を研いでいくのは砥石の中にある砥粒と、砥石から脱落した砥粒、そして刃物自体の研磨された切りくずによる複合的な効果によるものです。この脱落した砥粒と刃物の切りくずが研ぎ汁として表面に発生し、これが刃物の研ぎと母材の研磨に効果を上げています。このバランスによって砥石と刃物の相性というものが出てきます。ただし、母材が軟らかすぎると、必要以上に砥粒が出る形になり、効率が悪く砥石も寿命も短くなります。これに対し刃物が軟らかくかつ粘りがあると、砥石の上で反発し、砥石の母材自体も削ることが出来ず結果研ぎに時間がかかってしまうこともあります。この現象と効果をよく考えて砥石を選ぶことをお勧めします。

弊社で主流の複合材の包丁も基本的に刀身の芯材に使用しているものの硬度から砥石を選ぶ形となります。ステンレス系の側材を使用していても、中心部にハガネやハガネに準じた硬度の出た素材を使用している場合は、ハガネ製包丁を研ぐことと同じ物として判断して良いと言えます。

ハガネ系包丁

基本的には硬めの砥石が合っています。硬めの素材については硬めの砥石を使用する方が効率も良く、しっかりとした刃がつきます。 軟らかめの砥石でも問題なく刃が付くのですが、ハガネが硬い分砥石の表面が削れやすく、平面を保つことが難しく、面直しを頻繁に行う必要が出てきます。コバルト合金鋼や白紙鋼、炭素鋼など硬度的にバランスの取れたハガネ系包丁(HRC58±1程度)の場合は硬めのセラミック系(ピドリファイド製法)の砥石が相性が抜群です。
ただし、青紙系のハガネなどの耐摩耗性を高めた包丁や、または粉末ハイス鋼や本焼き包丁のように極端に硬度が高い(HRC硬度60以上)包丁の場合は、砥石が硬いと砥石への乗りが悪くなり、ステンレス鋼包丁のような滑りを感じる場合もあります。この場合は比較的軟らかな砥石が相性が良い場合があります。

ステンレス系包丁

軟らかめの砥石が全体的にあっているといわれます。ステンレス鋼の刀身は比較的硬度が低めで、たいていの場合は粘りがあり、ステンレス鋼独特の滑ったような研ぎ味があります。研ぎ汁のよく出る砥石を使用することをお勧めします。一般的な硬い砥石でも研ぐことは可能ですが、前述の粘りの影響でハガネに比べても研げている感覚があまり感じられないと言われますが、研げていないわけではなく、砥石に当てる回数を増やせば同様に研ぐことは可能です。特にモリブデンバナジウム鋼と呼ばれる素材では、バナジウムが素材の粘りを飛躍的にあげており、この傾向が顕著です。丹念に時間をかけて研ぐ必要があります。一般的な砥石(マグネシア製法やレジノイド製法によるもの)がお勧めです。

セラミック系包丁

セラミック製の包丁は硬度が非常に高く、通常の砥石では研ぎ直しが出来ません。このため自宅で研ぎ直しを行うのであればダイヤモンド砥石が必要になります。ダイヤモンド砥石であればセラミックの刃先の硬度に負けずに研ぎ直しは可能です。ただし、刃欠けや刃こぼれを修正する場合はダイヤモンド砥石でも研ぎ直しに手間がかかるため、このような修正が必要な場合は製造メーカーで修正してもらった方が費用や手間を考えても優位だと言えます。最近では安価な海外製のセラミック包丁なども出回っていますが、セラミック包丁を買う場合はその製造メーカーまたは販売業者自体が研ぎ直しの対応を行っているのか、しっかりと調査をして購入する必要があります。輸入業者などの場合、対応が全く出来ない場合もあり注意が必要です。

番手による選択

弊社で番手による砥石の選択をアドバイスする場合、一般的な研ぎ直しであれば、中砥石(#600〜#2000)程度の砥石1本でほとんど用事が足りますという説明をします。中砥石で研いだ状態であれば、しっかりとした刃が付いており、一般的な調理ではほぼ問題なく使用できる状態になっています。さらに刃先の耐久性をあげる、また料理の味をさらによくする場合に仕上げ砥石を使用し、中砥石で付いた傷をさらに滑らかにします。研ぎの質をワンランクあげたい場合や、包丁の寿命を延ばしたい場合は、仕上げ砥石も1丁持っていると非常に便利です。家庭向けの中砥石と仕上げ砥石のコンビ砥石などもお勧めです。 荒砥石は中砥石を掛ける前の前処理に使用するもので、大きな刃欠けを削り落としたり、刃の形を修正する場合、中砥石で時間がかかる場合に効率をあげるために使用するものと考えるといいでしょう。

大きな番手になる仕上げ砥石ですが、徐々に砥粒が細かくなり表面の細かいキズも目立たなくなっていきますが、番手を大きく飛ばして研いでも効果が現れない場合があります。番手を#3000以上飛ばして研ぎを行うと、その前の砥石の砥粒のキズを取り切ることが難しくなります。超仕上げ砥石などを使用する場合は、しっかりと、その間の仕上げを行うことが、綺麗な仕上げの刃先を仕上げる秘訣になります。

荒砥石

刃欠けなどを修正する際や、刃の形を大幅に変更する場合に使用する砥石です。大きな刃欠けなどが無い場合は、ほとんど使用しません。番手は#80〜#400程度。砥粒の素材としては炭化ケイ素が一般的です。

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中砥石

一般的な研ぎ直しで使用される砥石です。刃先の微調整やしっかりとした刃先のラインを作る場合に用います。ほとんどの包丁はこの中砥石で研いだ状態でも刃が付いた状態になり、家庭での使用ではこの状態で研ぎ直し完了しても問題がないといえます。ただし、細かいキズが残っている状態ですので、料理の味にこだわるのであれば、さらに番手をあげた仕上げ砥で仕上げた方が良いでしょう。番手は#600〜#2000程度。砥粒の素材としては溶質アルミナが中心です。

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仕上げ砥石

中砥石で出来た細かいキズを取り去るために使用される砥石で、最終仕上げとしても用いられます。小刃止めなど刃先の耐久性をあげるための刃先のみの修正などに用い、大きく刃欠けなどが起きていなければ、日々の使用後に仕上げ砥をかけるだけで刃先の強度がさらに上がります。番手は#3000〜#6000程度。砥粒の素材としては溶質アルミナが中心です。

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超仕上げ砥石

仕上げを行った包丁の刃先にさらに繊細な仕上げを行います。特に見栄えや切り口などを重視するプロや、特に柳刃包丁などの刺身包丁の場合はここまでの仕上げを行う必要があります。ほとんどは仕上げで出来た微細なキズを取り去ることが目的ですが、刃先の先端部の微調整に用いられることも多い砥石です。ここまで仕上げた柳刃包丁で刺身を切ると、切断面が鏡面のように仕上がり、刺身自体の味にも大きく関わります。番手は#8000〜以上とされ、砥粒は溶質アルミナが中心です。また、刀剣などの仕上げ専用砥石などもあります。
特にこの最終仕上げのみ天然砥石で行う方も多く、仕上げの番手の組合せはプロそれぞれのノウハウである場合も多い非常にこだわりが感じられる部分です。

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番手のお勧めの組合せ

使いやすい番手の並びの組合せを示します。砥石の素材や包丁の素材によっても変わってくる部分で、個人的に料理人の方などから得た情報から参考程度にまとめたものです。お使いになる皆さんによって全く組合せは変わる可能性があります。

  荒砥石 中砥石 仕上砥石 超仕上砥石
初心者向け (#400) #800〜#1000 (#3000)
中級(洋包丁) #320 #1000 #3000
中級(和包丁) #400 #1000 #3000
上級(柳刃包丁) #600・#1200 #2000 #4000 #6000〜 +天然砥

形状や大きさ、用途による砥石の選択

よく研ぐ包丁の形状や、大きさなどによっても選ぶ砥石が変わってきます。もちろん研ぎの効率が変わることもありますが、大きめの砥石でペティナイフなどを多く研いでいると部分的に砥石が削れ、砥石の表面の水平が保てなくなります。包丁の大きさで様々な砥石を取り揃える必要はありませんが、砥石面を1/2で分け使用するなど、研ぎ方を工夫して砥石の余計な偏摩耗を抑える必要もあります。

家庭で使用する場合

三徳やペティナイフ、小型の柳刃・出刃などを使用している場合は、ホームセンターなどで家庭用として販売されているサイズのもので充分です。保管用のケース付きのものや複数の砥石を貼り合わせたコンビ砥石などがお勧めです。研ぐ頻度が多く効率を求める場合に大きめの砥石を選ぶことをお勧めします。

初めての砥石の購入の場合

基本的には家庭用と同様でホーム砥石と呼ばれるものが最適です。基本的にホーム砥石は軟らかめの砥石が多く、様々な包丁を研ぐことが出来ます。砥粒がたくさん出るので、研磨の効率も良く研ぎの感覚をつかみやすいのです。この砥石で刃先の当てる角度や研ぐ力などの感覚を身につけたら、効率や自分の持っている包丁との相性などでさらに良い砥石を選んでいくことがお勧めです。

柳刃や蛸引きなど長い包丁の場合

3丁掛けなど幅の広い砥石を使用すると、非常に効率が良いといえます。その他丸砥石などは様々な方向から研ぐことが可能なので偏摩耗しにくく、長い包丁を研ぐのに重宝します。長い包丁を研ぐ場合は頻繁に砥石の表面の水平と平滑をチェックするようにしましょう。

人造砥石のサイズの目安

1丁掛け 2丁掛け 3丁掛け
205x 50x 25mm 205x 50x 50mm 205x 75x 50mm
※このサイズ以外は砥石メーカーごとに様々なサイズがあります。

波刃形状や特殊な包丁の場合

波刃やノコ刃など特殊な刃が付いている物は角砥石でそのまま研ぎ直しはできません。波刃などはスティック状の丸棒砥石などで波刃一つ一つを研いでいく必要があります。また、ノコ刃の場合は角棒砥石やヤスリなどでノコ刃の面を削る必要があります。製造メーカーでも波刃やノコ刃の研ぎ直しを行っていることは少なく、消耗品として考えた方が良いと言えます。

キッチン鋏などの研ぎ直し

鋏は合刃(あいば)と呼ばれる片刃状の刃を二つ組み合わせて切断を行うため、単純に刃を砥石に乗せることで切れ味が戻る訳ではありません。切れ味に優れる高価なラシャ鋏や理髪用鋏などは製造メーカーに研ぎ直しと合刃の調整を依頼しましょう。キッチン鋏などの切れ味を戻す場合は専用のハサミ用のシャープナーを使用するか、切り刃部分のみを砥石に当て合刃部分は触れないようにすることが長持ちさせる秘訣です。

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