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藤次郎株式会社
包丁の各部名称

各部の名前を覚えれば包丁がもっとわかる

庖丁には用途による形状の違いがありますが、各部分によっても呼び名があります。この呼び名を覚えることで、もっと庖丁が分かるようになります。この名前を覚えているだけで、商品に対するお問い合わせなどが、スムーズに進みます。特に洋包丁と和包丁に関しての一般的な各部名称を下記に示しました。料理レシピの本などでも一般的に使用されていますので、ぜひ覚えてください。

洋包丁の各部名称

洋包丁
包丁の背の部分のことで、押さえに使用したり、ウロコ取りに使用する場合もあります。
切っ先 刃先の先端部分のことで、包丁の中で最も薄い部分です。薄い食材などを細かく切る場合などこの部分を使用します。
刃先 刃の付いている部分のことで、小刃の付いている部分を総じて呼びます。本刃付け仕上げの包丁の場合、小刃がほとんど見えず、小刃止めのみを呼ぶ場合もあります。
刃元 刃先の特にハンドルに近い部分をいいます。最も刃のコントロールがしやすい部分で、皮むきなど繊細な作業に使用されます。ペティナイフなどはあえてこの刃元の刃を潰し、ここを握るプロもいます。
あご 刃元部のハンドル側の刃の終点のことをいいます。この部分をじゃがいもの芽取りなどに使用します。海外の包丁ではあごが丸まっていたり、口金(タング)をここまで配置している場合もあります。
口金(つば) ハンドルと刀身の接合部の金属部の部品のことをいいます。包丁挿しに入れる衝撃で、ハンドルの割れの発生を防止するための部品で、家庭用包丁ではこの口金を取り付けない場合もあります。
刀身 口金をのぞいた包丁の刃の部分を全て指し、刀身と呼びます。
刀身の内側に位置する部分を包丁の腹といいます。この腹の部分を利用してニンニクを潰す場合もあります。
ハンドル(柄) 手で握る部分をいいます。最近では樹脂製のものやステンレスでできているものもあります。中子の通し方に様々な種類があります。ハンドルの構造のページをご覧ください。
ハンドルと包丁を接合する部品です。木柄の包丁の固定はほとんど鋲で行っており、2本鋲のものと3本鋲のものがあり、後者のほうが耐久性に優れます。
柄尻 文字通り柄の末端のことで、海外の包丁ではこの部分に口金のような金属部品を取り付け、ニンニクを潰したり肉を叩くのに使用される場合もあります。
中子 ハンドル内部に通っている金属部をことをいい、柄尻まで通っているものほど、耐久性に優れています。ステンレス系の包丁は、刀身の材料がそのまま通りますが、ハガネを割り込んだ包丁などは錆の発生の問題になるため、口金部で刀身と違う材料を溶接する場合が多いようです。
刃渡り 刃先の長さのことをいいます。
身幅(刃幅) 包丁刀身の一番広い部分の幅のことをいいます。

※該当の文字列をクリックすると左の画像の該当部が赤く示されます。

和包丁の各部名称

和包丁
包丁の背の部分のことで、出刃包丁の場合は棟(むね)と呼んだり、特にハンドルに近い部分を大みねと呼ぶ場合もあります。
切っ先 刃先の先端部分のことです。
刃先(刃線) 刃の付いている部分のことで、和包丁の合わせ包丁の場合は刃境から刃の先端部分までのことを指します。
刃境 刃の部分に現れるハガネと地金の境のことをいいます。
しのぎ筋 包丁の腹部分の段の付いた部分のことをいいます。
切刃 しのぎ筋から刃の先端までをいいます。切刃の性質が切れ味に影響します。
そり 刃元と反対に切っ先を含めた先端部分の刃のことをいいます。
刃元 刃先の特に柄に近い部分をいいます。出刃などでは、骨などを切る際に耐久性を持たせるため、この刃元の部分のみ両刃に仕上げる場合もあります。
あご 刃元部のハンドル側の刃の終点のことをいいます。
柄元 刀身が柄に入る首の部分のことで、柳刃などではここに段差があり、この段差を「マチ」と呼びます。
刀身 柄元より切っ先までの本体の部分を全て指します。
刀身のしのぎ筋から峰までの平らな面のことです。
なかご(茎) 柄に入っている部分のことをいいます。柄とは接着剤や鋲などでは接着・接合していません。
桂・角巻 柄の刀身側先端の部品のことをいいます。水牛の角を使用したものを角巻といい、使用するごとに収縮して刀身が抜けにくくなります。
手で握る部分で、ほうの木を使用したものが一般的です。柳刃などでは片面にしのぎと呼ばれる角断面が入ります。
柄尻 文字通り柄の末端のことです。
柄しのぎ 柄の片側に入る段差のことです。柳刃や出刃の一部サイズなど、力の繊細なコントロールが必要な庖丁の柄に付いています。
刃渡り 刃先の長さのことをいい、マチがついた包丁の場合はマチから切っ先までの長さをいう場合もあります。
身幅(刃幅) 包丁刀身の一番広い部分の幅のことをいいます。
[裏] 裏すき 裏面の凹みのことでこの凹みによって裏面全体を研ぐ必要がなくなり、研ぎやすく平面が出やすくなります。
[裏] 裏押し 裏押し部を研いだ際に、刃先から峰にかけて現れる平面部のことです。
[裏] 地あい 刀身裏面の地金の部分のことです。
[裏] 地境 刀身裏面のハガネと地金の境のことです。

※該当の文字列をクリックすると左の画像の該当部が赤く示されます。

洋包丁と和包丁の違いとは

包丁の歴史から和包丁と洋包丁の関わりや発展は見ていただけたと思います。それでは洋包丁と和包丁の違いとは何でしょうか。様々な区別の仕方がありますが、日本文化の中で和包丁も洋包丁もお互いのいい部分を吸収し融和してしまっていて、はっきりとした境界線がなくなってしまっています。


片刃の包丁は和包丁、両刃の包丁は洋包丁という区分をされるメーカー様や、ハガネ製のものを和包丁、その他のものを洋包丁と区別されるメーカー様もあり、諸説ありますが、藤次郎株式会社では、便宜上、柄の構造により和包丁と洋包丁の区別をしており、業務用の庖丁において基本的に鋲止めのハンドルを用いたものを洋庖丁、差込式で接着をしていないハンドルを用いたものを和庖丁としています。
しかし、牛刀包丁の刀身に差し込み式のほうの木の柄を使用した「和牛刀」や、鋲かしめのハンドルを使用している片刃の牛刀、ハガネ製の牛刀やステンレス系の出刃包丁、さらには三徳型でも鋲かしめのものとほうの木を使用したもの2種類存在していたり、すでに和包丁と洋包丁を区分けをすること自体が意味を成さないことになっているのかもしれません。

日本では明治時代に牛刀包丁が海外から導入され、高度成長期には和包丁である菜切包丁と、洋包丁である牛刀包丁を組み合わせ、文化包丁・三徳包丁を生み出しました。まさに和包丁と洋包丁の融合といえるのですが、海外ではそのまま"SANTOKU"や"ORIENTAL KNIFE"と表記する、れっきとした日本の包丁、つまり和包丁として見られていることは、非常に興味深いことです。包丁を観察すると文化の融合が見えてくるのです。

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