材料の科学

藤寅工業株式会社では、包丁の材料として様々な材料を使用しています。材料には得手不得手が必ず存在し、適材適所の材料を用いることが最も重要なことだからです。藤寅工業株式会社では様々な技術開発やノウハウを投入した革新的な刃物を作ってまいりました。この章では藤寅工業株式会社が通常用いる材料を中心に、刃物に用いられる材料の種類や特性をご紹介します。

鋼(ハガネ)

和包丁などに使用されます。多々良などで作られた伝統の「玉鋼(たまはがね)」の製法を、日立金属株式会社が大量生産できるよう改良を重ねて製造した材料、安来鋼(YSSヤスキハガネ)が主流になっています。刃物用としては非常に優れた材料で、不純物の量や、特殊金属の配合により様々なグレードがあり、下のグレードからSK、SK-5、黄紙、白紙１号、白紙２号、青紙１号、青紙２号があり、一般的に業務用の用途では白紙以上のグレードを使用します。白紙鋼でHRC硬度(材料硬度の基準)でHRC62±1程度、青紙鋼ではHRC64±1程度まで焼きが入ります。

炭素鋼(SK材)

"Steel(ハガネ)"と"Kougu(工具)"の頭文字よりSK材ともいいます。 一般的に焼き入れを行う工具などに使用される材料です。家庭用包丁として使用されます。場合によって冷間金型などに使用するSKD材やドリルなどに使用する高速度鋼SKH材などが使用される場合もあります。

硬　さ	切れ味	持続性	脆　さ	錆	研ぎ器	用　途	硬　度
○	○	△	△	×	×	家庭用	58±1

白紙鋼

　白紙鋼は、純度の高い砂鉄が原料です。成分としては鉄(Fe)、炭素(C)に微量の不純物(リン・イオウなど)が混ざっています。SK材に比べこの不純物が大変少ない優れた材料ですが、硬度を増すための、焼入れのタイミングは幾分シビアで、職人の腕の差が出やすい材質です。
　白紙鋼で作った庖丁の特徴としては、ステンレスより硬度が高く、シャープな切れ味を持っている反面、もろい面があり、欠けやすい欠点があります。また天然砥石で鋭利な刃が付きます。

硬　さ	切れ味	持続性	脆　さ	錆	研ぎ器	用　途	硬　度
◎	◎	△	△	△	×	業務用 家庭用	60±1

青紙鋼

　青紙鋼は、白紙鋼にクローム(Cr)、タングステン(W)を添加した材料です。クロームは粘り強さをアップし、タングステンは耐摩耗性のアップに重要な役割を果たします。また硬度のある金属炭化物が含まれており、摩耗しにくく永切れする庖丁ができます。
　青紙鋼は白紙鋼の欠点である、焼入れのシビアさがないので均一な硬度を保ちやすく、粘り強さがあるので白紙鋼に比べ若干欠けにくい特徴を持ちます。

硬　さ	切れ味	持続性	脆　さ	錆	研ぎ器	用　途	硬　度
◎	◎	△	○	△	×	業務用 プロ用	62±1

ステンレス鋼

鋼(ハガネ)に前述のクロムを加えることで錆びにくくした材料で、特に焼き入れできるよう炭素を含んだ特殊ステンレス鋼が使用されます。元の鉄の純度により性質も変わり、大量生産されていることから安価な材料から高級材料まで範囲が広いのが特徴です。純度の高いステンレス鋼にモリブデン(Mo)を加えると耐摩耗性があがり、バナジウム(V)を加えると粘りが出るなど、さまざまな材料が開発されています。
一般的なステンレス刃物鋼ではHRC52±1、モリブデンバナジウム鋼ではHRC56±1、藤寅工業株式会社の使用するコバルト合金鋼などはHRC58±1程度まで焼きが入ります。

ステンレス刃物鋼

　刃物に使用されるステンレス鋼は、通常のステンレス鋼と違い、段違いの硬度が求められます。そのため焼入れ工程を必要とします。この焼入れ工程で、もろさが出ないよう様々な元素の量を調整した材料を、ステンレス刃物鋼といいます。ステンレスとしての組成に欠かせない、クロームを含み、これにより摩耗に対して強くなり、サビに対する耐性も付きます。切れ味に関しては、ハガネ系にはかないませんが、一般家庭での使用では支障がない切れ味を有します。

硬　さ	切れ味	持続性	脆　さ	錆	研ぎ器	用　途	硬　度
△	○	○	○	○	◎	家庭用	52±1

モリブデンバナジウム鋼

　モリブデンバナジウム鋼は、その名の通りステンレス刃物鋼に、焼き入れ時、温度上昇に対し硬さや強さに影響が出にくくなるモリブデン(Mo)と、焼き戻し時、柔らかくなることを防ぎ粘り強くなるバナジウム(V)を添加し、耐摩耗性と粘り強さを飛躍的にアップさせた材料です。モリブデンには温度上昇に対し硬さや強さに影響が出にくくなり、サビにも強いので、医療業界でもメスとして使用されています。

硬　さ	切れ味	持続性	脆　さ	錆	研ぎ器	用　途	硬　度
○	○	◎	○	○	○	業務用 家庭用	56±1

コバルト合金鋼

　コバルト合金鋼はもともとスウェーデンで産出した高純度の鉄鉱石を、低温ガス還元法(ヘネガス法)という特殊な精錬法により不純物を取り除き、多種の希少金属と組み合わせ製鋼された特殊ステンレス刃物鋼です。不純物がきわめて少なく、コバルトが含まれていることにより素地が非常に硬く、切れ味・耐摩耗性に優れ、モリブデンが含まれているので弾力性に優れ、折れにくいという特性を持っています。ハガネ材と比較すると切れ味の面で多少は劣りますが、サビにも比較的強く、刃物用の材料としては、最適ともいえる素材です。

硬　さ	切れ味	持続性	脆　さ	錆	研ぎ器	用　途	硬　度
◎	◎	○	△	△	○	業務用 家庭用	58±1

粉末鋼

材料の不純物が少ないと非常に硬度が出ることは前述しましたが、この不純物を取り除くために、溶鉱炉によって製鋼するのではなく、細かい粉末状の材料を一気に焼き固めるという特殊な製法、粉末冶金製法を用いて製造した鋼(ハガネ)で、非常に硬く、微細な組織が特徴の材料です。常温で使用しても耐磨耗製に非常に優れています。
金属切削に用いられる高速度工具鋼などは炭化物が大量に含まれており、高速切削時に発熱し赤くなっても焼きが戻らない特徴がありますが、組織が粗く、包丁などに用いられることはありませんでしたが、粉末冶金技術により、組織が微細に仕上げられ、包丁に利用されるようになりました。メーカーによって様々な名称がつけられている場合がありますが、高速度工具鋼のハイスピード鋼という別名から、略して粉末ハイス鋼という名称が一般的です。硬度はHRC64±1になります。

硬　さ	切れ味	持続性	脆　さ	錆	研ぎ器	用　途	硬　度
◎	◎	◎	○	○	△	業務用 家庭用	64±1

複合材(クラッド材)

鋼やステンレス鋼などの特性を生かすために、異種材料を貼合せて鍛造して製造された材料です。接合時に材料間で炭素の移動現象や異種金属間の電子移動などによる腐食(錆)が起こり、非常に難しい材料製法ですが、藤寅工業ではDP法（内部脱炭素法 特許No.688679）と呼ばれる、まったく新しい金属の接合法を開発し、鋼の性質を落とすことなくステンレス鋼で貼合せることが可能になりました。鋼(ハガネ)製庖丁の切れ味や研ぎやすさと、ステンレス鋼製庖丁の手入れのしやすさや折れにくさが融合した優れた材料です。一般的に割込み庖丁と呼ばれています。最近では37層のDP霞流し鋼や、63層のニッケルダマスカス鋼など多層化されたダマスカス系材料が海外でも非常に人気となっています。

硬　さ	切れ味	持続性	脆　さ	錆	研ぎ器	用　途	硬　度
◎	◎	○	○	○	○	業務用 家庭用	ー

※上記表は目安で硬度や硬さなどは複合する材料により変わります。

セラミック

最近の技術開発により、鋼に関係ない素材にも刃物として使用されている材料があります。セラミックもその一つです。ジルコニアを主原料とするジルコニア・セラミックスは高硬度、高靭性(粘り強さ)を誇ります。また、鋼ではないので錆とも無縁で、金属アレルギーの方でも使用できる利点があります。ただし非常に硬いため脆い一面もあり、また、通常の砥石では刃付けができず、高速回転するダイヤモンド砥石で研がなくてはなりません。
藤寅工業株式会社では、セラミック包丁のパイオニアでもある京セラ株式会社様と提携しており、代理店を務めております。

硬　さ	切れ味	持続性	脆　さ	錆	研ぎ器	用　途	硬　度
◎	○	△	×	◎	×	家庭用	60±1

その他

最近ではチタンや、プラスチックなどを使用した包丁も開発されています。また、屠殺場など業務用の大きなものを大量に切断する作業が必要な現場では、水を高速に吹き出しその力で切断するウォーターカッターや、空気の力で切るエアカッター、レーザ光で焼き切るレーザーカッターなども開発され使用されています。