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藤次郎株式会社
打ち刃物の製法

鍛冶職人の神聖な仕事 - 打ち刃物の製法

皆さんが包丁を作っているイメージとして一番最初に思い浮かべるのはこの鍛冶職人が1丁1丁ハンマーで叩いているイメージではないでしょうか。打ち刃物は包丁の歴史でも示した通り、日本刀などの製造から受け継がれた伝統のある製法です。軟鉄とハガネなどを炉で熱してハンマーで打ち、形状を作り上げる製法で、抜き刃物に見られる金型は基本的に存在せず、形見本に合わせ形状を作り上げるまさに職人仕事です。そのため抜き刃物と違い大量生産には向かず、数量によるコストメリットがないため、単価が比較的高めになります。しかしながら金型がないことから、多種多様な包丁を製造することができるメリットもあります。

一般的な打ち刃物の製造工程

日本の刃物の技術で最も進んでいるといえるのは、日本刀を含めた鍛冶による刃物造りです。ここでは一般的な打ち刃物の製造工程を紹介します。時代が変わっても基本的な工程が変わらないという完成された工法とも言えます。

1.鍛接

鍛接

地金(軟鉄)と刃金(ハガネ)を接合します。砂鉄を接着剤代わりに地金と刃金を合わせ、炉で900℃程度まで赤くなるまで熱し、ハンマーで叩いて接合します。ハガネが刃の部分、軟鉄が刃を支える骨組みとして構成されるので、非常に丈夫でかつ切れ味に優れた包丁に仕上がります。

2.鍛造

鍛造

鍛接したかたまりを、炉の中で赤め、熱し上げたところをハンマーで叩いて包丁の形に仕上げていきます。何度も炉で赤め、ハンマーで叩く工程が何度も繰り返されます。金型を利用せず、機械式のベルトハンマーと金槌を使い分け、形見本に合わせ徐々に薄く延べていきます。まさに職人芸です。福井県の越前市ではある程度まで延べた包丁を2本重ね合わせ、一度に形を整える「二枚打ち」が有名です。

3.荒仕上げ

荒仕上げ

鍛造した包丁のゆがみ・ねじれをハンマーで叩いて直し、余分な部分をカットしたり、グラインダーや荒砥石で削り、形を整えます。グラインダーや荒砥石に当てる際は当て木に固定し削り出します。

4.焼き入れ・焼き戻し・ならし

焼き入れ・焼き戻し・ならし

抜き刃物と同様に800℃程度の炉に入れて、芯が赤く熱するまで焼いた後、水や油に入れ急冷します。焼きムラをなくすために全体に泥を塗る場合もあります。続いて150〜200℃程度まで再度熱したあと、ゆっくり空冷し、粘りを出します。焼き入れで生じた狂いはハンマーで叩いて直します。(ならし)

5.荒研ぎ・本研ぎ

荒研ぎ・本研ぎ

包丁の表面の平面・裏面の裏すき切刃部・しのぎを研ぎ出し、和包丁らしい形に仕上げていきます。水砥が基本で徐々に目を細かくしていきます。
荒仕上げ状態の包丁は厚く仕上がっているので、この荒研ぎで徐々に薄く研いでいきます。抜き刃物でいう研削の工程になります。この際に、形を整え同時に刃も付けていきます。

6.仕上げ・ぼかし

仕上げ・ぼかし

刃が付いた包丁の表面を艶出しします。バフなどで磨き光沢を出した後、しのぎと刃の間の切刃に天然砥石の粉ををこすりつけ地金を曇らせることで、地金部と刃金の境目をはっきりと際立たせ、ハガネの輝きを目立たせます。

7.柄入れ

柄入れ

磨き上げた包丁の中子をガスバーナーなどで焼き、ほうの木の柄の穴に差し込みます。木づちで柄尻を叩くと包丁が柄の中に入っていきます。包丁と柄の間に接着剤は全く使用しませんが、柄の収縮により包丁が抜けることはありません。この後包丁のゆがみを直し、柄と包丁のセンターを出します。

8.錆止め・包装

錆止め・包装

和包丁の場合、ハガネでできているため、流通段階でサビが発生してしまいます。このサビを防ぐために包丁の表面にニスや椿油などを塗り、サビを防止します。また、包丁自体にハガネの酸化を防止する特殊な薬品が塗られた「錆止め紙」を刀身に巻き、包装します。

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