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藤次郎株式会社
特殊包丁の種類

様々な専用包丁たち - 特殊包丁の形状と種類

日本、海外を問わず調理に使う包丁の中でも、専用の用途をもち、変わった形状の包丁もあります。このページでは包丁の中で、特に用途が限られたもので紹介に加えられなかったものをご紹介いたします。
※ここに紹介しているものは代表的なものであり、地方により名称が違ったり、他様々な包丁が存在します。

フルーツナイフ

フルーツナイフの形状

果物専用の皮むきナイフです。 皮が剥きやすいように片刃仕上げになっているのが一般的で、テーブルや食卓で剥いたり、切り分けができるように、安全なサヤがセットされている場合が多いナイフです。
>>TOJIRO:Netでフルーツナイフを探す

用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用 片刃 60〜100mm
業務用

シェルナイフ(貝剥き)

シェルナイフの形状

貝剥き専用のナイフで、貝の口をこじ開け、身を取り出す専用の包丁で、貝の縁で手を傷つけないようにツバが付いている場合もあります。貝の種類により彫刻刀のようなものやスプーンのような形のものなど、様々な形状と呼び名があります。
>>現在取扱いはございません

用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 片刃・両刃 20〜100mm

大型万能包丁(もち切り・すいか切り)

大型万能包丁の形状

平たく伸ばして乾燥させたもちを細かく切り分ける際や、スイカなど大きな果物などを切る専用の包丁で、刃渡りが非常に長く、長方形であることが特徴です。業務用などでは二人で持って切る場合もあり、ハンドルが刀身を挟んで両側に付いている場合もあります。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用 両刃 270〜300mm
業務用 両刃 300〜400mm

中華包丁

中華包丁の形状

中国で用いられる一般的な包丁で、業務用では長さよりも重量によって区分けされています。中華料理では調理をほとんどこの1本でこなすため、骨ごと肉を切ったりする豪快な調理から、細かい野菜の調理までこなす万能な使い心地が要求されます。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用 両刃 180〜200mm
業務用 両刃 200〜300mm

冷凍包丁

冷凍包丁の形状

冷凍食品を切り分ける専用の包丁です。細かいノコギリ刃がついており、ノコギリのように使います。業務用では通常の牛刀型で峰部に添え手が付いた冷凍切りといわれる冷凍包丁もありますが、冷凍食品と刃先の相性は最悪なため、刃先は常に酷使され非常に寿命が短い場合が多いです。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用 片刃 180〜210mm
業務用 片刃・両刃 180〜270mm

チーズナイフ

ソールナイフの形状

チーズ専用のナイフで、チーズが刀身に貼り付かないように刀身が薄く、場合によってはワイヤーのみを張った糸ノコのような形状のものもあります。刀身に印刷をかけて切り離れをよくするなど工夫されています。また、飾り切り用に刀身をウェーブの入った形状のものも使われます。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用 片刃・両刃 70〜150mm
業務用 片刃・両刃 70〜150mm

ソールナイフ

ソールナイフの形状

フランス料理のサーヴィスマンにも使用される、取り分けなどで使用される専用包丁で、刃幅が非常に狭く長い特徴的な形状です。食材を薄くそいだり、デザートのフルーツなどの皮をむいたり、様々な使用に用いられ、板厚が薄くしなりを持たせたものなどバリエーションも豊富です。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 両刃 150〜190mm

エマンスールナイフ(ステーキナイフ)

エマンスール・ステーキナイフの形状

ステーキなどを切り分けるための包丁で、切っ先が反り返っているのが特徴です。肉に対し包丁を上から立てる形で、切っ先を使って肉の筋を切断し、その後包丁を倒し切ります。フランス料理のサーヴィスマンにも使用される、取り分けなどで重宝される包丁です。
>>TOJIRO:Netでエマンスール (ステーキナイフ) を探す

用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 両刃 170〜210mm

サーモンナイフ

サーモンナイフの形状

その名の通りスモークサーモンなどを薄くスライスするための専用のスライサーで、刃が薄く、非常に長くしなりのある刀身で、等間隔にえぐり取られた刃切り効果で脂の多い肉類などにも使用できます。ノコギリのように前後に動かし切っていきます。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 片刃・両刃 270〜360mm

ボーニングナイフ(骨スキ)

ボーニングナイフ(骨スキ)の形状

食肉加工産業で用いられるナイフで、骨から肉を切り分ける洋包丁の骨スキの海外版です。骨スキと違い基本は両刃仕上げで、刃の角度がついている場合や、身幅が非常に狭いもの、刀身の硬さによりしなりなどを考慮したものなど、様々なバリエーションがあります。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 片刃・両刃 150〜200mm

スキニングナイフ(皮剥ぎ)

スキニングナイフ(皮剥ぎ)の形状

ボーニングナイフと同様、食肉加工産業向けの専用包丁で、肉と皮を切り分けるための包丁です。刀身は薄めで刃先が切っ先に向かい反っていくのが特徴で、皮のみスライスできるよう工夫されています。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 片刃・両刃 150〜240mm

スティッキングナイフ

スティッキングナイフの形状

ボーニングナイフと同様、食肉加工産業向けの専用包丁で、肉へ差し込み切り分ける用途に使用するほか、ボーニングナイフ等の代用としても用いられます。ボーニングナイフに比べ峰のラインがストレートになっていることが特徴です。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 片刃・両刃 130〜180mm

ブッチャーナイフ

ブッチャーナイフの形状

食肉加工産業向けの包丁の一種ですが、肉屋(Butcher)向けの包丁で、ボーニングやスキニングなどの特徴を融合した、万能型の包丁です。通常のボーニングやスキニングナイフなどよりも長めで、一般的な食肉産業の職人は使用することはあまりありません。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 片刃・両刃 250〜300mm

トリミングナイフ

トリミングナイフの形状

同じく食肉産業専用の包丁で、部分ごとに切り分けられた肉をさらに細かく分ける際に使用されます。日本ではあまり使用されておらず、筋引や牛刀包丁が代用で使用される場合が多いようです。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 両刃 150〜210mm

フィッシュフィレナイフ

フィッシュフィレナイフの形状

海外で魚をさばく際に用いられる専用包丁で、出刃と同じように魚を骨から剥がす場合に使用します。身幅が狭く、魚の骨に当たっても欠けることがないよう粘りを持った刀身が特徴で、日本で用いられることはほとんどありません。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 両刃 150〜185mm

ミンチナイフ

ミンチナイフの形状

肉のミンチや野菜のみじん切り専用のナイフです。大きな円弧の刃が特徴で、ヨーロッパでは扇型の刀身が一枚から二枚合わされた形のものが一般的で、ハンドルを左右に揺らすことでみじん切りします。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用 両刃 150mm
業務用 両刃 150〜250mm

クレーバーナイフ

薄刃の形状

日本の出刃包丁に近い包丁で、肉を骨ごと切るための鉈のような専用の包丁です。非常に厚く重い刀身で、面積の広い刀身を利用して、骨を叩いて砕いたり、肉を叩き伸ばしたりします。刀身にある穴はフック用の穴です。
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用途 刃の構造 適正サイズ
家庭用
業務用 両刃 150〜460mm
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