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TOJIRO Net
藤次郎株式会社
包丁と文化・歴史と産地

日本の文化に根付く包丁

日本の刃物技術を語る上で、日本刀の製造技術が大変重要な役割を果たしていますが、この日本刀と海外の剣の違いが、包丁の世界でも同じように成り立つことを皆さんはご存知でしょうか。刀や剣は歴史を刻む上で様々なドラマを生み出してきましたが、宗教など様々な要素が生み出す国民性を如実に表わす非常に興味深い道具なのです。

サムライの"刀"とバイキングの"剣"

日本刀のイメージ日本刀の特徴はその切れ味と硬さです。それに比べ海外の剣は丈夫さや、しなりの良さなどの柔軟性が特徴としてあげられます。この刃物に対する文化の違いは、体格の違いから来ているという研究もあります。日本人はもともと比較的体格が小さく、力も弱いことから、刃物に切れ味を求めるという傾向があるといわれています。しかし、それに比べ海外の人々は体格に恵まれており、力も強いので、切れ味も求めなくても、剣を重くすることで殺傷能力を高める方法と、しなりによる取り回しの良さや、錆びにくさや丈夫さを求めた研究がされてきました。また、食生活の違いも独自の刃物文化を生み出す土台となっているようです。日本では古来より、魚や野菜が主体となった食生活を送っており、肉に比べて魚の骨は柔らかく、包丁の硬度を高めても刃が欠ける心配も少ないこともあります。

姫路城のイメージ日本の宗教文化の、万物に神が宿るとする古代日本の思想は、包丁に対する考えにも少なからず影響しており、包丁を砥石を用いて研ぎ直し使用し続けることや、和包丁の差し込み柄のように柄を付け替えることは、モノを大事にする日本の先人の知恵と気持ちのこもった文化といえます。日本食の奥ゆかしさや、道具の繊細さが世界的に認められる時代、藤次郎株式会社も先人の優れた技術や思想を、後世と世界に伝えるべく活動してまいります。

包丁は庖丁(ほうてい)さんの刀だった

「包丁」は本来は「庖丁」と書きます。この庖丁の「庖」とは料理人のことを指し、「丁」は中国の三国志の時代、魏の国王の惠王に仕えた職人の名前とされています。「庖丁(ほうてい)」さんは中国古代の書物『荘子』に登場し、今から2千年以上も前に存在した、伝説的な名調理人とされています。非常に刀さばきが見事で、何十年も包丁を研ぐことも、刃こぼれさせることもなく数千頭の牛を見事にさばいたと記述が残っており、この「庖丁(ほうてい)」さんの愛用した刀「庖丁刀」が省略され「庖丁」と呼ばれるようになったといわれています。
面白いのはこの包丁の名前の元になった国の中国では、包丁のことを庖丁と呼ぶかというと、そうではなく、「菓刀」や「菜刀」と呼ばれ、いわゆる調理に使う刀を「包丁」と呼ぶのは日本だけの文化のようです。

独自に発達した日本の包丁

もともと人間の文化が道具を使うことから始まり、その道具の一番初めに使用された石器が、現在のナイフ・包丁と同じ用途で使用されていたことから、包丁をはじめとする刃物が人間と関わりが深いのは言うまでもありません。

最古の包丁の形日本で最古の包丁として現存するものは、奈良時代のものが一番古く、奈良の正倉院で保存されています。包丁自体、研ぎ直して使用する消耗品であったことから現存するものはほとんどなく、奈良時代以前にも包丁は存在していたと考えられています。この最古の包丁の形状は日本刀のようで、柄が非常に長い形をしています。この形状の包丁は江戸時代中期まで使用されており、現在見られる和包丁の出刃や柳刃、菜切包丁と同じような形状の包丁は、江戸時代の中期から後期にかけて完成された形といわれています。江戸時代は世の中が安定し、文化が非常に発達し、それに伴い様々な調理文化が花開き、道具もそれに合わせて進化していったといえます。

包丁の形状の変遷の歴史

明治時代に入ると、文明開化により海外から様々な調理方法とともに洋式ナイフが日本に広まりました。特に日本では牛を食べる風習がなかったため、牛をさばくための洋式ナイフを一般的に、「牛刀包丁(洋刀包丁)」と呼ぶようになりました。

昭和時代に入ると、牛刀包丁と菜切包丁の良いところを一つにし、先端を斜めに落とした形状の文化包丁(剣型包丁)が開発されます。その後この先端部を丸めた 「三徳包丁」が生まれ、家庭での市民権を得るようになります。

現在ではこの形状の包丁は日本伝統の形とされ、海外でも「Santoku」と呼ばれ、広く使われるようになっています。また、寿司文化の輸出とともに和包丁が海外にも輸出されるようになり、柳刃包丁を「Yanagi-Sashimi」や「Sashimi」と呼んだり、菜切包丁を「Nakiri」と呼ぶなど、日本の固有の包丁がそのままの名前で海外に広まるようになっています。

21世紀を迎えた現在、世界的に日本製の包丁の性能が認められるようになり、特に海外の著名なメーカーのフラッグシップモデルシリーズは、実は日本のメーカーがOEM(相手先ブランド生産)で製造していたりします。ちなみに藤次郎株式会社も、海外のとある有名メーカーのフラッグシップシリーズを製造していたりします。(^_^)ゞ
日本食がヘルシーさで世界的に有名になると同時に、日本で育ってきた「包丁」の伝統技術が認められた瞬間でもあります。私たち藤次郎株式会社も積極的に海外輸出に力をいれており、その切れ味と性能、デザインとともに非常に高い評価をいただいております。

包丁のふるさと

日本は日本刀に代表されるように、非常に刃物の文化が発達した国で、日本の工芸品で最も早くブランドが生じたのも、刀剣であるといわれています。

中国大陸・朝鮮半島から伝わった刀剣技術が日本独自の形になり、現在のような日本刀が作られるようになったのは平安時代初期から。桃山時代までには主に五箇伝鍛法地と呼ばれる5地方(備前=岡山、相州=神奈川、山城=京都、大和=奈良、美濃=岐阜)で制作されていました。日本刀の製造には砂鉄を炭で高温に熱し、鉄を鋼にすることで生まれる「玉鋼(たまはがね)」の製法が重要で、この技術は刀匠によって脈々と受け継がれてきました。
明治以降、廃刀令により一時的に軍刀のみの製造のみとなっていましたが、戦後に文化財保護法が制定されたことにより、現在は主に愛好家が注文購入する美術工芸品として作られています。日本刀は基本的に資格を持った刀匠以外は製造することができません。

明治時代の廃刀令により、刀匠から鍛冶になった人も多く、「打刃物(うちはもの)」と呼ばれる包丁・農業用刃物などの製造はそのような人たちが製造したり、その技術を農民に教えることで根付き、現在に至っています。打刃物は鋼や軟鉄を釜で高温に熱し、ハンマーなどで打って形に仕上げる製法で、日本刀の製造技術が生かされています。
打刃物の代表的な産地は、越後打刃物(新潟県)、越前打刃物(福井県)、堺打刃物(大阪府)、播州三木打刃物(兵庫県)、土佐打刃物(高知県)などが有名です。

昭和後期にはステンレスの製造技術が確立し、また、「玉鋼」に匹敵する「利器材」を精錬する技術も生まれ、板状の材料を包丁の形に打ち抜くことで大量生産する「抜刃物(ぬきはもの)」の製法が確立。さびにくく、扱いやすい安価な包丁が市場に出回るようになりました。藤次郎株式会社の所在する新潟県燕市も、もともと洋食器の生産で有名な町で、この洋食器の製造技術が抜刃物の製造に生かされました。
近年一般的になったオールステンレスタイプの一体型包丁はもともと、ディナーナイフなどの洋食器の製造技術を包丁に取り入れ、試行錯誤の中で生まれた燕の職人の技術です。
利器材を使う抜刃物の産地としては藤次郎株式会社の所在する燕・三条(新潟県)、関(岐阜県)などが有名です。

日本各地の包丁の産地
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